※ 引述《Pan (改口称麦可姊夫XD)》之铭言： : 以乙醇去竞争甲醇在人体中的吸收力 恕删~ 以上 Pan哥讲的非常精确~ 我再帮忙补充一些 蔡哲和先生口述/tibro整理 蔡哲和先生是台大农化所生化营养组毕业的 前公卖局酒类试验所的评酒委员 本身也具备营养师和食品技师双证照 : 法规之所以规定 : 酿造酒的甲醇浓度是 300ppm : 而蒸馏酒的浓度是 1000ppm : 就是因为乙醇越多 身体对於甲醇的吸收也越差 : 所以蒸馏酒允许的甲醇上限较酿造酒高 近来最被主要采用的法规: http://www.nta.gov.tw/dbmode93/ShowContent.asp?CatID=317 葡萄酒标准为 3000mg/L 其他酒标准为 1000mg/L <<包含其他酿造酒及所有蒸馏酒及再制酒 但Pan 哥讲得对 法规後有句"纯乙醇计" 简单讲就是乙醇含量越多 可容许的甲醇也越多 数字上的容许值酿造酒规定得较高 但实际是更严格的 : 以我养细菌的经验 : 酿造过程就是一种细菌的生存竞争 : 目标菌（优势菌）与杂菌间的竞争 : 一旦酿造成功 杂菌存活的机会太少了 : 所以酿造过程没有做好产品控管 : 应该会导致酿造失败 而不会有杂菌存在的问题吧？ : （或者说杂菌对於目标菌在比例上相差太悬殊） : 这点不知道实验室经验跟一般酿酒经验能不能共通？ : 有请板上其他大大补充 酿造过程是酵母菌和其他微生物的生存竞争 #很多菌种的繁殖速度远较酵母菌快# 实务上在正式酿造前 都会准备酵母菌的"酒母" 即一小桶先行发酵成功的酵母菌 再注入欲发酵的大桶中 以期能够迅速繁殖压制其他杂菌 但实务操作上 有几个重要步骤: 1.确保酒厂的菌株在培养皿的繁殖过程中毫无污染 2.每次接菌过程毫无污染 3.酒母发酵中 不能有太多空气中的微生物进入 就算桶子的缝隙也要处理好 4.酒的发酵不能有太多空气中的微生物进入 上面四点要都做好并不容易 尤其是第二点 所以有些廉价的红酒 不管国产或进口 你闻一闻 会有很多不是红酒该有的味道 有的甚至有淡淡水沟味 别怀疑那并不是你闻错 : 还有这两天因为这篇文章爬了一下估狗 : 发现甲醇好像是从果皮的木质素破碎後释放 : 而不是酿造过程中微生物的代谢物（乙醇是） : 所以一般水果酒的甲醇浓度比较高 : 且甲醇中毒的机制并非是甲醇有直接影响 : 而是身体将甲醇代谢成甲醛与甲酸後 : 後两者对身体的毒性 甲醇产生有两大主因 一是Pan 哥讲的 一是果胶发酵产生的 果胶中含有甲醇的结构 酵母菌吃完会排泄出甲醇等物质 恕我没办法在批踢踢画出来XD 像杨桃不适宜酿酒 就是果胶含量太高 酿出来的酒会有问题 之前新闻就曾经报导过 那就是原料的问题 法规中 葡萄酒单独一个标准 也是葡萄的果胶含量略高 以及连皮下去榨 就算把皮剔除掉 甲醇含量也会较苹果等高 甲醇对身体的害处作用机制就像 Pan哥讲的 你只要喝到甲醇 就会代谢出毒性物质 能不少碰当然尽量少碰啦XD --

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