Bonjour Club法國札記 http://www.bonjourclub.com.tw/life/_food/food.php?type=1 林裕森 http://www.yusen.idv.tw/ --------------------------------------------------------------- 葡萄酒的長度 La Longeur du Vin 圖 / 文：林裕森 葡萄酒的長度(la longeur du vin)是分辨一瓶酒是否夠精彩的關鍵因素... 大部份的八點檔的連續劇，即使灑再多的狗血，或者多麼地賺人熱淚，但真的精彩到足以 讓人回味無窮的經典之作，卻是相當少見。必須由收視率決定成敗，要能成就精彩有深度 的劇情確實很難，就像許多大量製造的葡萄酒，為了迎合大眾的口味，大多釀成簡單順口 的通俗風格，雖然大多非常柔和好喝，但是喝過之後，卻也很少可以讓人回味無窮。 我曾經大不敬地問一位生產每瓶市價超過三百歐元的酒莊主，他釀的酒跟村內其他酒莊的 葡萄酒有什麼差別。他很輕描淡寫地說，你可以發現這裡的酒比其他的酒長多了。葡萄酒 的長度(la longeur du vin)是分辨一瓶酒是否夠精彩的關鍵因素，他最後下了這樣的結 論。 如果他釀的葡萄酒可以比其他賣三十歐元的酒莊長十倍，或許我可以考慮贊成他的說法。 (本段圖說:長度可以當做葡萄酒的衡量標準嗎？) 在法文的葡萄酒術語中，葡萄酒的長度指的是在喝下葡萄酒之後，酒的餘香在口中所停留 的時間長度。也常有人用香氣的持久度(persistance)來稱呼酒的餘香。餘香留存的時間 因酒的種類和品質確實有許多差別。也有非常多的人跟這位莊主一樣，認為越好的葡萄酒 餘香就越持久。在法國的一些品酒課程裡，會慎重其事地將葡萄酒的餘香量化成數字來表 示，如果有一天聽到有人說P.A.I.是5，他要說的其實只是餘香持續五秒鐘。餘香跟某些 東西一樣，似乎越長且越持久就越受好評。不過，可以讓男生鬆口氣的是，事實並不盡全 然如此。 不同類型的葡萄酒，在餘香的表現上會有非常大的長短差距，某些類型的葡萄酒餘香就是 特別長。例如在橡木桶中發酵的白酒，酒體清淡卻用深培的全新橡木桶，喝完之後常會留 下非常長的香草餘香，這樣的香氣雖然綿長，但是如香草香精般的香氣實在很難當做品質 的象徵。貴腐甜酒的餘香也比一般的葡萄酒還要來得長，原本香氣就已經非常濃郁，喝完 之後更是齒頰留香，再好的干白酒或紅酒都很難可與相比，如果真要比較香氣的持久度， 最好還是要分出量級來。 (本段圖說:喝完之後常讓人齒頰留香的貴腐甜酒) 葡萄酒的氧化過程不僅會變化出更多陳年的酒香，餘香也常會變得更持久，這也是為何陳 年的加烈酒餘香總是非常綿長，隨便一瓶市價十歐元不到的陳年波特或自然甜味葡萄酒 (VDN)餘香就比大部份的葡萄酒要來得長許多。更有趣的是，許多氧化壞掉的葡萄酒雖然 口感失去均衡，但是卻可留下許多如核桃、肉桂、焦糖和蘋果皮之類的餘香。在法國出產 的葡萄酒中，氧化程度最透徹的，是產自侏羅區(Jura)的黃葡萄酒(Vin Jaune)，釀造完 全之後要放進 228 公升的橡木桶裡儲存六年以上，而且任由葡萄酒揮發，不實施添桶， 雖然酒的表面會形成一層由黴菌造成的白色霉花漂浮在酒的表面，防止酒變質，但六年的 時間卻足以讓黃酒全然氧化，不僅裝瓶後可保存數十年甚至百年，開瓶後亦可保存數週。 因為氧化程度之高，可以想見的，喝完之後核桃、杏仁、蜂蠟與白花等濃膩的餘香保證絕 對久留不散。如果要找法國的大傢伙，黃酒應該是最長的了。 (本段圖說:Chateau-Chalon產的黃葡萄酒是法國餘香最長的葡萄酒) 長短也許重要，但是，香氣的品質更重要，豐富變化與均衡更是關鍵，在我的經驗裡，黃 酒雖然長，但是，在我的品酒生涯中，餘香最長的經驗卻是不小心喝到的，一瓶帶軟木塞 味的葡萄酒，帶著霉味的濕紙板氣味留在口中久久不散，即使之後還品嚐了多款的葡萄酒 ，但那一股令人厭惡的木塞味卻總是揮之不去。在餐廳裡，要讓主人先試過酒之後再倒給 客人喝，就是要預防客人喝到滿口持久綿長的木塞味。 香氣與味道在我們的口中常常互相影響著，沒有特別注意，常常會把餘味和餘香混為一談 。餘味是由口中的各種味覺感受延續而來的，例如在口腔壁上留下的單寧澀味，在喉嚨留 下的酒精灼熱感，在舌根留下的酸味、甜味或苦味等等，和口中的香氣屬於不同的感官經 驗。在專業的品酒中，並不特別注重餘味的長短，留得是否夠久，跟品質比較沒有關聯， 但卻常常可以提供很好的指標，許多喝起來相當均衡的葡萄酒，因為有許多新鮮果味，掩 蓋了缺點，要在喝完之後，在餘味中才會顯露出酒的失衡之處。其實，餘香也是如此，許 多在喝的時候聞不到的香氣，卻常常只在餘香裡出現，留給我們最後的驚奇與猜測，這些 ，也許都比長度來得重要一些。 (本段圖說:一瓶帶軟木塞味的葡萄酒常會有揮之不去的霉味與濕紙板氣味) --

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