Bonjour Club法国札记 http://www.bonjourclub.com.tw/life/_food/food.php?type=1 林裕森 http://www.yusen.idv.tw/ --------------------------------------------------------------- 葡萄酒的长度 La Longeur du Vin 图 / 文：林裕森 葡萄酒的长度(la longeur du vin)是分辨一瓶酒是否够精彩的关键因素... 大部份的八点档的连续剧，即使洒再多的狗血，或者多麽地赚人热泪，但真的精彩到足以 让人回味无穷的经典之作，却是相当少见。必须由收视率决定成败，要能成就精彩有深度 的剧情确实很难，就像许多大量制造的葡萄酒，为了迎合大众的口味，大多酿成简单顺口 的通俗风格，虽然大多非常柔和好喝，但是喝过之後，却也很少可以让人回味无穷。 我曾经大不敬地问一位生产每瓶市价超过三百欧元的酒庄主，他酿的酒跟村内其他酒庄的 葡萄酒有什麽差别。他很轻描淡写地说，你可以发现这里的酒比其他的酒长多了。葡萄酒 的长度(la longeur du vin)是分辨一瓶酒是否够精彩的关键因素，他最後下了这样的结 论。 如果他酿的葡萄酒可以比其他卖三十欧元的酒庄长十倍，或许我可以考虑赞成他的说法。 (本段图说:长度可以当做葡萄酒的衡量标准吗？) 在法文的葡萄酒术语中，葡萄酒的长度指的是在喝下葡萄酒之後，酒的余香在口中所停留 的时间长度。也常有人用香气的持久度(persistance)来称呼酒的余香。余香留存的时间 因酒的种类和品质确实有许多差别。也有非常多的人跟这位庄主一样，认为越好的葡萄酒 余香就越持久。在法国的一些品酒课程里，会慎重其事地将葡萄酒的余香量化成数字来表 示，如果有一天听到有人说P.A.I.是5，他要说的其实只是余香持续五秒钟。余香跟某些 东西一样，似乎越长且越持久就越受好评。不过，可以让男生松口气的是，事实并不尽全 然如此。 不同类型的葡萄酒，在余香的表现上会有非常大的长短差距，某些类型的葡萄酒余香就是 特别长。例如在橡木桶中发酵的白酒，酒体清淡却用深培的全新橡木桶，喝完之後常会留 下非常长的香草余香，这样的香气虽然绵长，但是如香草香精般的香气实在很难当做品质 的象徵。贵腐甜酒的余香也比一般的葡萄酒还要来得长，原本香气就已经非常浓郁，喝完 之後更是齿颊留香，再好的干白酒或红酒都很难可与相比，如果真要比较香气的持久度， 最好还是要分出量级来。 (本段图说:喝完之後常让人齿颊留香的贵腐甜酒) 葡萄酒的氧化过程不仅会变化出更多陈年的酒香，余香也常会变得更持久，这也是为何陈 年的加烈酒余香总是非常绵长，随便一瓶市价十欧元不到的陈年波特或自然甜味葡萄酒 (VDN)余香就比大部份的葡萄酒要来得长许多。更有趣的是，许多氧化坏掉的葡萄酒虽然 口感失去均衡，但是却可留下许多如核桃、肉桂、焦糖和苹果皮之类的余香。在法国出产 的葡萄酒中，氧化程度最透彻的，是产自侏罗区(Jura)的黄葡萄酒(Vin Jaune)，酿造完 全之後要放进 228 公升的橡木桶里储存六年以上，而且任由葡萄酒挥发，不实施添桶， 虽然酒的表面会形成一层由霉菌造成的白色霉花漂浮在酒的表面，防止酒变质，但六年的 时间却足以让黄酒全然氧化，不仅装瓶後可保存数十年甚至百年，开瓶後亦可保存数周。 因为氧化程度之高，可以想见的，喝完之後核桃、杏仁、蜂蜡与白花等浓腻的余香保证绝 对久留不散。如果要找法国的大家伙，黄酒应该是最长的了。 (本段图说:Chateau-Chalon产的黄葡萄酒是法国余香最长的葡萄酒) 长短也许重要，但是，香气的品质更重要，丰富变化与均衡更是关键，在我的经验里，黄 酒虽然长，但是，在我的品酒生涯中，余香最长的经验却是不小心喝到的，一瓶带软木塞 味的葡萄酒，带着霉味的湿纸板气味留在口中久久不散，即使之後还品嚐了多款的葡萄酒 ，但那一股令人厌恶的木塞味却总是挥之不去。在餐厅里，要让主人先试过酒之後再倒给 客人喝，就是要预防客人喝到满口持久绵长的木塞味。 香气与味道在我们的口中常常互相影响着，没有特别注意，常常会把余味和余香混为一谈 。余味是由口中的各种味觉感受延续而来的，例如在口腔壁上留下的单宁涩味，在喉咙留 下的酒精灼热感，在舌根留下的酸味、甜味或苦味等等，和口中的香气属於不同的感官经 验。在专业的品酒中，并不特别注重余味的长短，留得是否够久，跟品质比较没有关联， 但却常常可以提供很好的指标，许多喝起来相当均衡的葡萄酒，因为有许多新鲜果味，掩 盖了缺点，要在喝完之後，在余味中才会显露出酒的失衡之处。其实，余香也是如此，许 多在喝的时候闻不到的香气，却常常只在余香里出现，留给我们最後的惊奇与猜测，这些 ，也许都比长度来得重要一些。 (本段图说:一瓶带软木塞味的葡萄酒常会有挥之不去的霉味与湿纸板气味) --

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