蛋白的打發會因為糖而受阻 所以必須在適當的時間加 並且分次加入 塔塔粉的作用是調整酸鹼值幫助穩定有助體積脹大 (加點檸檬汁也是一樣的意思) 這些物質就算不加也是打得起來的 建議你試試看以下方法 這是以前老師教我的~成功率幾乎是百分之百 先單打蛋白 打至產生粗泡的時候加入塔塔粉 泡泡變成比較細沫狀的時候再加糖 記得不要一下子全加下去喔 第一次下糖大概下個一半左右 打至更加細緻體積開始明顯膨大的時候 再加入剩餘的糖(可以再分兩次加比較保險) 打到光滑細緻體積膨大 打蛋器拿起來蛋白可以站立 頂端微微成下勾狀就可以了 記得不要怕糖還沒打勻就一直打 這樣最後就會讓它消泡了喔! 希望對你有幫助 ※ 引述《oneshootfix (東京鐵塔)》之銘言： : 奇怪了,大家可以告訴我原因嗎 : 塔塔粉不是讓蛋白更快發? : 為什麼我加了反而完全打不發(加多加少都試過,半匙,兩匙都有,六吋的蛋糕) : --------------------------------------------------------------------- : 然後我加了糖在蛋白裡為何也會打不發?? : 之前遇到蛋白加糖不發我就在加一顆蛋白下去 : 沒想到不知道是粘度夠還怎麼樣或是比例問題,他就發了 : 可是有時候不發在加蛋,他還是無法打發 : 讓我浪費了不少蛋 : --------------------------------------------------------------------- : 請問一下,是我哪裡觀念錯了嗎??? : 我現在打蛋白索性都不加任何東西了,也就完全沒有不發的風險阿 : 到底是哪理出了問題?要加塔塔粉或是糖相信食譜都有他的原因 : 為什麼我加就打不發??????? : WHYWHYWHYWHY?????? : 太太太奇怪了嘛!! : 希望有人能回答我的問題 : 感謝^^ -- 歡迎參觀我嘔心瀝血的蛋糕坊喔! http://www.wretch.cc/blog/olivebaking 我的相簿有一直以來的點心作品集喔! http://www.wretch.cc/album/rucook --

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