網路上打「素食蛋糕」就會出現一大堆的東西阿！只是看有沒有心而已：） 食素廚房是個好地方，大多是奶素的東西。 以下是擷取自該網誌的文章：無蛋糕點製作技巧 http://blog.pixnet.net/joyce1972/post/12272764 其實要將一般的烘焙食譜改為無蛋的配方，也是有相當大的比例能成功的喔! 只要抓住幾個重點就可以了~ 真正不容易的是無蛋又無奶的vegan糕點!!但這也是我未來主要的研發目標~ 我最想要做的是完全天然、讓身體沒有負擔又美味可口的蔬食糕點喔! 以下我舉出幾個將一般麵包糕點裡的蛋替代的方法: 1.麵包類: 幾乎90％以上的麵包裡的蛋可以輕易的被替代，除了一些全蛋或是蛋黃含量較多的配方! 如果要顧慮水份的比例，使用濃縮奶水就會相當恰當;因為濃縮奶水裡的水份和固型物的 比例和全蛋是一樣的哦! 如果覺得水份多一點少一點沒關係，或是不想用到奶製品的話，那可以用來替代的食材可 多了。。。無糖豆漿、椰漿、燕麥奶、腰果奶..等皆可以用，甚至用蔬果汁來替代也可以 啊~只是麵包的風味便會與原配方有所差異囉~ 2.重奶油麵糊類蛋糕或馬芬(muffin)、重乳酪等重質量的蛋糕: 這些糕點的蛋要替代的好，用濃縮奶水就嫌不夠囉~組織會撐不起來的。。 最好的食材就是乳清蛋白了。濃度80％以上的濃縮乳清蛋白粉為最佳! 取代方法:以全蛋一個50g來舉例，我會用乳清蛋白粉12g加上水38g攪拌至粉溶解於水，以 此來替代配方裡蛋的部份~ 至於蛋黃的乳化效果如何替代呢?我會用大豆卵磷脂和水以重量一比一的比例混合，靜置 至卵磷脂軟化後，再用小湯匙將其攪拌均勻。用量上，我都是視情況酌量使用。以上述的 50g全蛋來說，我大約會添加10g的液化卵磷脂和乳清蛋白水混合使用。 其實很多時候我也會省略卵磷脂的部份，只用乳清蛋白水而已喔~~ 3.餅乾類: 除了有些是需要用到多量的蛋去打發的配方，一般的西餅配方裡的蛋，都可以用濃縮奶水 來替代!同樣的原理囉，因為濃縮奶水的水份和固型物的比例和全蛋是相同的~ 4.海綿蛋糕和戚風蛋糕體: 這個部份如同我上面提到的，需要用到乳清蛋白和乳化起泡劑、乳化油之類..;而且配方 上也無法用一般的食譜直接替代。 市面上許多烘焙原料行有在販售的無蛋蛋糕粉(卡羅)，就可以我上述的乳清蛋白使用法來 使用。它的成份是以乳清蛋白為主，還添了少許的膨鬆劑之類的..。無蛋海綿蛋糕的配方 也可以參考他們公司研發的配方。 不過我不是用這個牌子的無蛋蛋糕粉。 我是直接從進口商那裡進整袋25公斤的純乳清蛋白粉喔~ ================================================= 另外就是一些無蛋糕點，有興趣的自行參閱囉！ http://blog.pixnet.net/joyce1972/category/200679 -- ˋ◢◤‧ ─。.＊.˙─。───＊.*。─˙ 歡迎光臨 ───‧ ◢█▇█◣ █▁◣ ███ █▉█ ███ █▉█ ◢█◣ ▃▄▅▅ ▊████▎███ █▇█ ██▌ █ ███ ▉▇▇ ◢◤ ▍ ▍███▋ █▇◤ █▄█ █▉█ ███ ▉██ ◥▇◤◢█◣◢◤◣ ◥◥█◤Ｔ.n ▁▂▄▂▁ ˍ▂▁▄▂▁ ˍ▂▁▂▄▂ █◤█◤██ ‧ ─。.＊.˙─。───＊.*。─˙ 烘焙板 BAKING‧◥█◤◥█◤ --

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