作者ariesmars (Mars)
看板baking
標題[問題] 動物性鮮奶油的問題
時間Thu Jul 3 09:56:54 2008
※ [本文轉錄自 cookclub 看板]
作者: ariesmars (Mars) 看板: cookclub
標題: [問題] 動物性鮮奶油的問題
時間: Thu Jul 3 00:22:06 2008
最近在努力學做提拉米蘇
遇到了問題
就是一般建議提拉米蘇使用動物性鮮奶油
因為會比較香 比較好吃
而且加進去前要先打到9分發 會比較好吃
問題來了
今天做了第一次的提拉米蘇
第一次是以整體油水分離做收尾
第二次就還好 只是還是有點油水分離
這樣做下來覺得
動物性鮮奶油的味道
感覺好人工?!
我是使用安佳的無糖動物性鮮奶油
就覺得它的味道 感覺有種濃濃的 類似香草的味道
因為之前只用過長春的植鮮 就沒有這種特別的味道
長春植鮮的味道比較淡 就香香的 但沒那麼人工
請問一下這是正常的嗎?
另外就是用電動打蛋器打的時候
我有加一點點大概3%~4%的砂糖下去打 想說這樣比較好打
打蛋盆有泡在冰水裡
打啊打的 就本來體積有變大一些 變黏稠
會突然的就像從6分發變9分發一樣
突然不太會流動了
就變得跟9分發一樣
想問這樣也是正常的嗎
之前用植鮮好像也不會這樣
感謝解答Orz..
下面是材料跟作法
手指餅乾跟espresso和酒的部份就跳過吧
[材料]
MASCAPONE CHEESE 250g
動物性鮮奶油 100g
蛋白 2個
蛋黃 2個
檸檬汁 1t
香草醬 1t 這請看下面備註
糖 30g
吉力丁片 1.5片
[作法]
(1) cheese放至室溫 軟化 備用 吉立丁片泡冰水備用
(2) 蛋黃加15g糖 攪勻 放到爐上隔水加熱到濃稠
加入軟化吉利丁片 攪拌到吉利丁片不見
(3) cheese加入(2)的蛋黃醬 拌勻
(4) cheese糊加入香草醬 檸檬汁 拌勻
(5) 蛋白加15g糖 打到硬式發泡 與cheese糊拌勻
(6) 動物性鮮奶油隔冰水 加一點糖 打到9分發 與cheese糊拌勻
完成提拉米蘇的內餡
[香草醬]
玉米粉 4g
蛋黃 1個
糖 21g
牛奶 83cc
香草精 少許
(1) 糖 玉米粉 蛋黃 混勻
(2) 香草精和牛奶混合 煮到滾 稍待涼 倒入(1)
(3) 把(1)(2)混合物邊攪拌邊加熱至濃稠狀 (因為蛋黃熟了) 放涼 完成
這份食譜其實也是看baking版跟cook版的綜合食譜
有看到有版友分享一個食譜有加這個香草醬
感覺好像會不錯
結果做了兩次 第二次總產物的油水分離比較不嚴重 不過還是有
自認可能是cheese攪拌過度吧
不過第一次摸動鮮感覺還是很奇怪(￣□￣|||)a
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◆ From: 220.140.92.70
1F：→ meisterhaft:為什麼會油水分離呀? 我鮮奶油(應該是動鮮)從冰箱拿出 07/03 00:25
2F：→ meisterhaft:後直接打~很快就打發了呀~ 07/03 00:25
3F：推 meisterhaft:你要不要把整個配方跟流程都放上來? 07/03 00:34
※ 編輯: ariesmars 來自: 220.140.92.70 (07/03 01:01)
※ 編輯: ariesmars 來自: 220.140.92.70 (07/03 01:08)
4F：→ meisterhaft:cheese糊有放涼了再加入打好的鮮奶油嗎? 07/03 01:11
5F：→ ariesmars:有耶 CHEESE糊 好像沒什麼熱過 07/03 01:12
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6F：推 nccumis:我看到比較好吃的配方都沒有用鮮奶油耶.... 07/03 10:55
7F：→ sorseress:一般提拉米蘇的重點應該是他所用的cream cheese吧？就是 07/03 12:21
8F：→ sorseress:馬士卡彭？（我打對嗎？）加鮮奶油感覺比較沒有那麼道地 07/03 12:22
9F：→ sorseress:有人說美國的牛奶比較天然比較純，可是我喝起來就是有「 07/03 12:22
10F：→ sorseress:香草精」的味道。因為油脂比例的問題吧，我想。所以猜測 07/03 12:23
11F：→ sorseress:安佳的動鮮油水分離是因為動物性油脂含量較高，而油脂的 07/03 12:24
12F：→ sorseress:味道也比較重...？ 07/03 12:24
13F：→ Junchoon:cream cheese和mascarpone不一樣喔...後者貴很多 07/03 14:49
14F：→ sorseress:呃..的確是。不過有些人不用馬士卡彭就會用cream cheese 07/03 21:43
15F：→ tinyi:你是做完馬上會油水分離嗎??還是隔天之後才會?? 07/03 23:00
16F：→ tinyi:還是你的鮮奶油打好後會油水分離?? 07/03 23:01
17F：→ ariesmars:乳酪糊跟蛋白霜拌在一起時就感覺不是很勻 加入鮮奶油 07/03 23:19
18F：→ ariesmars:之後 感覺不太勻的現象更明顯 就有點油水分離 07/03 23:19
19F：→ meisterhaft:蛋白打發後和這些東西攪拌又冰冰箱~不會消泡嗎? 07/04 00:32