作者ariesmars (Mars)
看板baking
标题[问题] 动物性鲜奶油的问题
时间Thu Jul 3 09:56:54 2008
※ [本文转录自 cookclub 看板]
作者: ariesmars (Mars) 看板: cookclub
标题: [问题] 动物性鲜奶油的问题
时间: Thu Jul 3 00:22:06 2008
最近在努力学做提拉米苏
遇到了问题
就是一般建议提拉米苏使用动物性鲜奶油
因为会比较香 比较好吃
而且加进去前要先打到9分发 会比较好吃
问题来了
今天做了第一次的提拉米苏
第一次是以整体油水分离做收尾
第二次就还好 只是还是有点油水分离
这样做下来觉得
动物性鲜奶油的味道
感觉好人工?!
我是使用安佳的无糖动物性鲜奶油
就觉得它的味道 感觉有种浓浓的 类似香草的味道
因为之前只用过长春的植鲜 就没有这种特别的味道
长春植鲜的味道比较淡 就香香的 但没那麽人工
请问一下这是正常的吗?
另外就是用电动打蛋器打的时候
我有加一点点大概3%~4%的砂糖下去打 想说这样比较好打
打蛋盆有泡在冰水里
打啊打的 就本来体积有变大一些 变黏稠
会突然的就像从6分发变9分发一样
突然不太会流动了
就变得跟9分发一样
想问这样也是正常的吗
之前用植鲜好像也不会这样
感谢解答Orz..
下面是材料跟作法
手指饼乾跟espresso和酒的部份就跳过吧
[材料]
MASCAPONE CHEESE 250g
动物性鲜奶油 100g
蛋白 2个
蛋黄 2个
柠檬汁 1t
香草酱 1t 这请看下面备注
糖 30g
吉力丁片 1.5片
[作法]
(1) cheese放至室温 软化 备用 吉立丁片泡冰水备用
(2) 蛋黄加15g糖 搅匀 放到炉上隔水加热到浓稠
加入软化吉利丁片 搅拌到吉利丁片不见
(3) cheese加入(2)的蛋黄酱 拌匀
(4) cheese糊加入香草酱 柠檬汁 拌匀
(5) 蛋白加15g糖 打到硬式发泡 与cheese糊拌匀
(6) 动物性鲜奶油隔冰水 加一点糖 打到9分发 与cheese糊拌匀
完成提拉米苏的内馅
[香草酱]
玉米粉 4g
蛋黄 1个
糖 21g
牛奶 83cc
香草精 少许
(1) 糖 玉米粉 蛋黄 混匀
(2) 香草精和牛奶混合 煮到滚 稍待凉 倒入(1)
(3) 把(1)(2)混合物边搅拌边加热至浓稠状 (因为蛋黄熟了) 放凉 完成
这份食谱其实也是看baking版跟cook版的综合食谱
有看到有版友分享一个食谱有加这个香草酱
感觉好像会不错
结果做了两次 第二次总产物的油水分离比较不严重 不过还是有
自认可能是cheese搅拌过度吧
不过第一次摸动鲜感觉还是很奇怪(￣□￣|||)a
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◆ From: 220.140.92.70
1F：→ meisterhaft:为什麽会油水分离呀? 我鲜奶油(应该是动鲜)从冰箱拿出 07/03 00:25
2F：→ meisterhaft:後直接打~很快就打发了呀~ 07/03 00:25
3F：推 meisterhaft:你要不要把整个配方跟流程都放上来? 07/03 00:34
※ 编辑: ariesmars 来自: 220.140.92.70 (07/03 01:01)
※ 编辑: ariesmars 来自: 220.140.92.70 (07/03 01:08)
4F：→ meisterhaft:cheese糊有放凉了再加入打好的鲜奶油吗? 07/03 01:11
5F：→ ariesmars:有耶 CHEESE糊 好像没什麽热过 07/03 01:12
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◆ From: 220.140.92.70
6F：推 nccumis:我看到比较好吃的配方都没有用鲜奶油耶.... 07/03 10:55
7F：→ sorseress:一般提拉米苏的重点应该是他所用的cream cheese吧？就是 07/03 12:21
8F：→ sorseress:马士卡彭？（我打对吗？）加鲜奶油感觉比较没有那麽道地 07/03 12:22
9F：→ sorseress:有人说美国的牛奶比较天然比较纯，可是我喝起来就是有「 07/03 12:22
10F：→ sorseress:香草精」的味道。因为油脂比例的问题吧，我想。所以猜测 07/03 12:23
11F：→ sorseress:安佳的动鲜油水分离是因为动物性油脂含量较高，而油脂的 07/03 12:24
12F：→ sorseress:味道也比较重...？ 07/03 12:24
13F：→ Junchoon:cream cheese和mascarpone不一样喔...後者贵很多 07/03 14:49
14F：→ sorseress:呃..的确是。不过有些人不用马士卡彭就会用cream cheese 07/03 21:43
15F：→ tinyi:你是做完马上会油水分离吗??还是隔天之後才会?? 07/03 23:00
16F：→ tinyi:还是你的鲜奶油打好後会油水分离?? 07/03 23:01
17F：→ ariesmars:乳酪糊跟蛋白霜拌在一起时就感觉不是很匀 加入鲜奶油 07/03 23:19
18F：→ ariesmars:之後 感觉不太匀的现象更明显 就有点油水分离 07/03 23:19
19F：→ meisterhaft:蛋白打发後和这些东西搅拌又冰冰箱~不会消泡吗? 07/04 00:32