作者Tina888 (tina888)
看板baking
標題Re: [問題] 牛軋糖硬不起來>"<
時間Fri Jul 4 20:09:40 2008
※ 引述《sorseress (Je t'aime)》之銘言：
: 看起來最主要的原因是你把麥芽糖換成了蜂蜜
: （就算蜂蜜可行，但2T跟400g差很多..
: 不曉得你的比例是不是全面減少？）
: 如果外國配方都用蜂蜜，那你可以全部照著外國配方做，
: 因為周老師的配方是照麥芽糖的，
: 如果你沒有做過的話自己改配方失敗率會提升一些。
: 如果沒有麥芽糖，我用過玉米糖漿
: （我想轉化糖漿也是可以或者韓國人愛用的糖漿），
: 另外還有你煮糖溫度應該是不夠。
: 如果怕甜，細砂可以減量或者換成海藻糖。
: 而蛋白霜還有水，可能是打不夠。
: 剛看到T板友說反砂，所以再回來加：煮糖漿時不能一直攪拌，會反砂。
: 如果你願意的話，可以來我家做XD
: p.s.有個人說過（我忘了是誰..陳妍希？）
: 沒做過的東西，盡量不要改配方，先做到熟悉了再自行調整糖量。
: 那做出來的東西太甜沒人要吃？....
: 就到give或wanted去徵求不怕甜的人幫忙你解決吧！
: ※ 引述《kenjyan (做菜要有魄力!)》之銘言：
: : 最近一個朋友生日快到了
: : 她很喜歡夏威夷豆,剛好看到有人用夏威夷豆來做牛軋糖
: : 想說可以做這個當生日禮物
: : 不過因為夏威夷豆太貴我只好用杏仁練習
: : 用的是周老師的食譜：
: : http://blog.yam.com/homeeconomics/article/4358511
: : 我怕太甜,而且沒有麥芽糖
: : 麥芽糖的部份我換成兩匙蜂蜜(還是夏威夷豆的蜂蜜XD)
: : 糖是煮到丟進冷水會變硬
: : 但做出來的東西放冰箱好久也硬不起來,而且隔天還會吃到砂糖顆粒的感覺
: : 因為幾乎沒有做甜點的經驗
: : 唯一會做的只有絕對不會失敗的烤布蕾和醜醜但味道不錯的舒芙蕾
: : 我能想到的問題可能在：
: : 1.蛋白打到乾發.因為沒有電打,我是用手打的(蜂蜜就要花半台電打了Orz)
: : 打到最後蛋白不是乳霜狀,而是有點分成塊狀水水的感覺
: : 請問是我打太久,打的不夠快,還是天氣太熱的關係?
: : 2.如果說沒有麥芽糖,可以增加糖的份量嗎?
: : 只用砂糖跟蜂蜜的話比例應該怎麼調整?
: : 3.周老師說要打到糖漿沒有光澤
: : 因為我沒有電打,手打怎麼打光澤都還在
: : 這個部份有別的辦法嗎?
: : 4.我想過增加乾料的體積可能吃起來會不要那麼甜
: : 好像看過有人加餅乾的,請問一下那種餅乾會比較適合?
: : (我知道有人加oreo...但絞碎以後好醜>"<)
: : 因為完全不懂甜點,最近才開始試著做也沒錢去外面學
: : 加上自己嚐試的話我會比較印象深刻
: : 所以笨問題很多,請多包含<(_ _)>
你可以到這個部落格有流程圖製作牛軋糖的步驟,是一位很專業的烘焙老師的部落格
http://blog.udn.com/niceday520/1566458
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