作者Tina888 (tina888)
看板baking
标题Re: [问题] 牛轧糖硬不起来>"<
时间Fri Jul 4 20:09:40 2008
※ 引述《sorseress (Je t'aime)》之铭言：
: 看起来最主要的原因是你把麦芽糖换成了蜂蜜
: （就算蜂蜜可行，但2T跟400g差很多..
: 不晓得你的比例是不是全面减少？）
: 如果外国配方都用蜂蜜，那你可以全部照着外国配方做，
: 因为周老师的配方是照麦芽糖的，
: 如果你没有做过的话自己改配方失败率会提升一些。
: 如果没有麦芽糖，我用过玉米糖浆
: （我想转化糖浆也是可以或者韩国人爱用的糖浆），
: 另外还有你煮糖温度应该是不够。
: 如果怕甜，细砂可以减量或者换成海藻糖。
: 而蛋白霜还有水，可能是打不够。
: 刚看到T板友说反砂，所以再回来加：煮糖浆时不能一直搅拌，会反砂。
: 如果你愿意的话，可以来我家做XD
: p.s.有个人说过（我忘了是谁..陈妍希？）
: 没做过的东西，尽量不要改配方，先做到熟悉了再自行调整糖量。
: 那做出来的东西太甜没人要吃？....
: 就到give或wanted去徵求不怕甜的人帮忙你解决吧！
: ※ 引述《kenjyan (做菜要有魄力!)》之铭言：
: : 最近一个朋友生日快到了
: : 她很喜欢夏威夷豆,刚好看到有人用夏威夷豆来做牛轧糖
: : 想说可以做这个当生日礼物
: : 不过因为夏威夷豆太贵我只好用杏仁练习
: : 用的是周老师的食谱：
: : http://blog.yam.com/homeeconomics/article/4358511
: : 我怕太甜,而且没有麦芽糖
: : 麦芽糖的部份我换成两匙蜂蜜(还是夏威夷豆的蜂蜜XD)
: : 糖是煮到丢进冷水会变硬
: : 但做出来的东西放冰箱好久也硬不起来,而且隔天还会吃到砂糖颗粒的感觉
: : 因为几乎没有做甜点的经验
: : 唯一会做的只有绝对不会失败的烤布蕾和丑丑但味道不错的舒芙蕾
: : 我能想到的问题可能在：
: : 1.蛋白打到乾发.因为没有电打,我是用手打的(蜂蜜就要花半台电打了Orz)
: : 打到最後蛋白不是乳霜状,而是有点分成块状水水的感觉
: : 请问是我打太久,打的不够快,还是天气太热的关系?
: : 2.如果说没有麦芽糖,可以增加糖的份量吗?
: : 只用砂糖跟蜂蜜的话比例应该怎麽调整?
: : 3.周老师说要打到糖浆没有光泽
: : 因为我没有电打,手打怎麽打光泽都还在
: : 这个部份有别的办法吗?
: : 4.我想过增加乾料的体积可能吃起来会不要那麽甜
: : 好像看过有人加饼乾的,请问一下那种饼乾会比较适合?
: : (我知道有人加oreo...但绞碎以後好丑>"<)
: : 因为完全不懂甜点,最近才开始试着做也没钱去外面学
: : 加上自己嚐试的话我会比较印象深刻
: : 所以笨问题很多,请多包含<(_ _)>
你可以到这个部落格有流程图制作牛轧糖的步骤,是一位很专业的烘焙老师的部落格
http://blog.udn.com/niceday520/1566458
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