作者cyto ( Broaden)
看板baking
標題[問題] 提拉米蘇的蛋液
時間Mon Jul 7 20:22:16 2008
各位好，最近在做提拉米蘇，
我是參考"理論廚師的實驗廚房"的食譜，
把蛋黃+糖+酒，隔水加熱並打到綿密，
在這個部份，我是將三樣都加在一起之後，
再將鍋子放入已裝水煮沸後並關火的鍋子(外鍋)內。
做了兩次提拉米蘇都發現，鍋子上會出現不明固體附著，
而蛋液內也會有一些固體物，雖然很小但不少~
因為第二次的外鍋內，我加了些冷水降溫，因此排除加熱的原因了。
(之前做焦糖布丁也沒有煮熟蛋液^^)
不知道是因為加了酒的關係，還是因為其他~
第一次，我很龜毛的把這些不明固體都濾掉了，
因此成品滑順漂亮:P 但是餅乾一值浮起來，想說是不是蛋液太輕了~
第二次就把那些濾出來的不明固體用攪拌機攪更散，再加入~
想不到~連成品都出現橘黃色小顆粒阿@__@~~
不知道有人遇過這樣的狀況嗎???(這是加吉利丁前會出現的~~)
若是有人有遇到，也是都把他過濾掉嗎?
感謝!感謝!:)
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飛呀∞~
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◆ From: 140.112.234.98
1F：推 meisterhaft:有用溫度計確認溫度嗎? 我自己做時沒有發生過蛋黃結粒 07/07 20:24
2F：→ meisterhaft:不過我是加熱好蛋黃+吉利丁後才加酒~ 起司糊太稀的話 07/07 20:27
3F：→ cyto:回樓上，沒有用溫度計確認耶~想說用餘溫，且不碰外鍋底應該OK 07/07 20:28
4F：→ meisterhaft:可以先冰20分鐘讓它濃稠一點~這樣手餅就不會浮起來~ 07/07 20:28
5F：→ cyto:想不到原來是要用溫度計阿XD 我錯怪酒了~~~ 07/07 20:28
6F：→ cyto:謝謝樓上!!!下次會冰看看的!本來還以為是餅乾沒有泡夠咖啡呢 07/07 20:29
7F：→ meisterhaft:因為我很不會用眼睛確認狀態~只好靠溫度計幫忙XD 07/07 20:33
8F：→ tinyi:應該是加糖後打的不夠快 但和糖結在一起了 07/07 21:30
9F：→ cyto:謝謝樓上!我的確是灑了糖之後，還加了酒才慢慢打XD 07/07 23:45
10F：→ meisterhaft:蛋黃容易結皮~所以接觸空氣後就要趕快打唷~ 07/08 00:46
11F：→ cyto:謝謝樓上細心提醒^^ 07/09 17:40