作者cyto ( Broaden)
看板baking
标题[问题] 提拉米苏的蛋液
时间Mon Jul 7 20:22:16 2008
各位好，最近在做提拉米苏，
我是参考"理论厨师的实验厨房"的食谱，
把蛋黄+糖+酒，隔水加热并打到绵密，
在这个部份，我是将三样都加在一起之後，
再将锅子放入已装水煮沸後并关火的锅子(外锅)内。
做了两次提拉米苏都发现，锅子上会出现不明固体附着，
而蛋液内也会有一些固体物，虽然很小但不少~
因为第二次的外锅内，我加了些冷水降温，因此排除加热的原因了。
(之前做焦糖布丁也没有煮熟蛋液^^)
不知道是因为加了酒的关系，还是因为其他~
第一次，我很龟毛的把这些不明固体都滤掉了，
因此成品滑顺漂亮:P 但是饼乾一值浮起来，想说是不是蛋液太轻了~
第二次就把那些滤出来的不明固体用搅拌机搅更散，再加入~
想不到~连成品都出现橘黄色小颗粒阿@__@~~
不知道有人遇过这样的状况吗???(这是加吉利丁前会出现的~~)
若是有人有遇到，也是都把他过滤掉吗?
感谢!感谢!:)
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飞呀∞~
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◆ From: 140.112.234.98
1F：推 meisterhaft:有用温度计确认温度吗? 我自己做时没有发生过蛋黄结粒 07/07 20:24
2F：→ meisterhaft:不过我是加热好蛋黄+吉利丁後才加酒~ 起司糊太稀的话 07/07 20:27
3F：→ cyto:回楼上，没有用温度计确认耶~想说用余温，且不碰外锅底应该OK 07/07 20:28
4F：→ meisterhaft:可以先冰20分钟让它浓稠一点~这样手饼就不会浮起来~ 07/07 20:28
5F：→ cyto:想不到原来是要用温度计阿XD 我错怪酒了~~~ 07/07 20:28
6F：→ cyto:谢谢楼上!!!下次会冰看看的!本来还以为是饼乾没有泡够咖啡呢 07/07 20:29
7F：→ meisterhaft:因为我很不会用眼睛确认状态~只好靠温度计帮忙XD 07/07 20:33
8F：→ tinyi:应该是加糖後打的不够快 但和糖结在一起了 07/07 21:30
9F：→ cyto:谢谢楼上!我的确是洒了糖之後，还加了酒才慢慢打XD 07/07 23:45
10F：→ meisterhaft:蛋黄容易结皮~所以接触空气後就要赶快打唷~ 07/08 00:46
11F：→ cyto:谢谢楼上细心提醒^^ 07/09 17:40