作者cloudstr (ハートレス)
看板baking
標題[問題] 提拉米蘇的蛋黃是否需要隔水加熱?
時間Tue Jul 15 10:05:16 2008
請問一下
我看許多食譜上面介紹的提拉米蘇作法
提拉米蘇必備的蛋黃都沒有經過隔水加熱的過程
(這好像是正統的義大利作法)
試問如果我有用隔水加熱打散蛋黃(不太敢吃生蛋)
是否會有不妥?
此外
如果我提拉米蘇沒有加吉利丁去凝固
而是用冷凍的方式做出類似冰淇淋的綿密口感
是否可行?
謝謝
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 123.110.30.15
※ 編輯: cloudstr 來自: 123.110.30.15 (07/15 10:05)
1F：推 ariesmars:不敢吃生蛋那蛋白霜怎麼辦啊? 07/15 10:33
2F：→ cloudstr:蛋白倒還好 不過提拉米蘇沒加蛋白就是了 07/15 10:45
3F：推 meisterhaft:我有隔水加熱~[因為我腸胃非常敏感] 07/15 11:05
4F：→ cloudstr:我有一點疑問 提拉米蘇的蛋黃雖然不用打的很發 但也要打 07/15 11:07
5F：→ meisterhaft:不過要小心溫度唷[我有用溫度計] 07/15 11:08
6F：→ cloudstr:到蛋黃乳白色的階段 隔水加熱之後 還有辦法打到這樣嗎? 07/15 11:08
7F：→ meisterhaft:我有先打到顏色稍微變淡然後就邊加熱邊打,除了變燙之 07/15 11:12
8F：→ meisterhaft:跟顏色繼續變淡到某一程度之外,沒有其他的變化[以肉眼 07/15 11:13
9F：→ meisterhaft:看是這樣]而且~我用的蛋黃是偏橘色的,要打到乳白我想 07/15 11:13
10F：→ meisterhaft:很難,而且我放的糖都會刻意減少~ 07/15 11:14
11F：推 ariesmars:囧..我都隔水加熱到蛋黃液變稠耶(因為蛋黃熟了) 溫度計 07/15 11:27
12F：→ ariesmars:就沒用到 07/15 11:27
13F：推 airrooco:隔水加熱的目的是殺菌 從老美開始的 07/15 15:09
14F：→ cloudstr:聽說老美很多都是連蛋黃都沒加的 07/16 08:15
15F：→ tinyi:可以隔水加熱 只要加到攝氏六十度就可以殺菌了 07/17 20:47
16F：→ tinyi:如果超過的話就變成蛋花了 07/17 20:48
17F：→ tinyi:原本的提拉米蘇是沒有加吉力丁的 因為有加馬斯可澎 07/17 20:49
18F：→ tinyi:不是因為放在冷凍才會綿密 放冷凍就變成冰淇淋了 07/17 20:50