作者catty79 (小毛 )
看板baking
標題Re: [問題] 戚風蛋糕的蛋白無法打發
時間Wed Jul 30 15:37:50 2008
※ [本文轉錄自 cookclub 看板]
作者: catty79 (小毛 ) 看板: cookclub
標題: Re: [問題] 戚風蛋糕的蛋白無法打發
時間: Wed Jul 30 14:32:22 2008
感謝之前推文的前輩們
我這次特別小心注意容器中確定是無油無水的狀態了
而且這次糖是在打到出現粗泡時才加入
一次加一點點而已
結果有比之前好些..不過最多也只能打到濕性發泡而已
沒辦法打到硬性發泡...囧
我沒有測量我打了多久
就是用電動打蛋器打到手痠到不行為止...
最後我不管三七二十一的把他混一混送進去烤了...
口感果然有點紮實...
想再請問各位高手們..
1.打蛋白時的電動打蛋器轉速大概要用高、中、低哪一種呢?
(懷疑是不是轉速的問題..)
2.大概要打多久才會變成硬性發泡?(我懷疑是我太沒耐性了..)
3.有沒有人用黃二砂作過戚風成功的呢?
(看大家幾乎都是用白砂糖..可是家裡只有黃二砂..難道我真的要去買白砂糖嗎>"<)
4.我的蛋白液裡面有一丁點(真的只有一丁點)的蛋黃，打的時候不小心掉進去的..
會不會是這個原因導致無法到硬性發泡?
以下是我這次的作品..
口感偏濕潤紮實
http://www.wretch.cc/album/show.php?i=eggplants&b=15&f=1648340215&p=1
懇請板上的高手們賜教...謝謝~ (彎)
※ 引述《catty79 (小毛 )》之銘言：
: 今天第一次嘗試作戚風蛋糕
: 一開始都還蠻順利的
: 到了打發蛋白的步驟...
: 我打了三個蛋白，再加入60g的黃二砂糖一起打
: 結果無論如何都打不發..打了大概10分鐘有吧..連一點發的跡象都沒...囧
: (我用的是電動打蛋器)
: 而且還不是普通的不發
: 是整個都還維持在"蛋液"的狀態
: 因為我加的是黃二砂糖，看起來就像是某種咖啡色的液體=.=
: 之前爬文看到說如果有蛋黃或油就不容易打發
: 油的話..我確定沒有
: 至於蛋黃..我以前有試過全蛋打發來作蜂蜜蛋糕
: 所以覺得就算有一點蛋黃在裡面，也不至於完全無法打發
: 以下是我自己推測的原因：
: 1.糖是不是只能用白砂糖?(而我用成了黃二砂..)
: 2.是不是應該先將蛋白打發到一個程度再加入糖?
: (我是一開始就把蛋白跟全部的糖一起打)
: 另外想再請教..因為蛋白打發失敗..所以我把所有的生料都丟了>"<
: 包括(三個蛋黃打發+糖+麵粉+泡打粉+牛奶+油)的生料也丟掉了...
: 請問這些生料還能作什麼用途呢??例如煎pancake，或烤餅乾之類的可以嗎??
: 很怕之後試作又失敗..
: 至少剩下的生料不至於再浪費掉...
: 懇請板上的高手們賜教..(彎)
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◆ From: 218.173.106.240
1F：推 cloudstr:黃二砂當然可以 雖然跟白砂比有點雜質 但並沒多大影響 07/30 14:52
2F：→ cloudstr:烘焙工業大都使用砂糖的原因 主要是因為糖的顏色 07/30 14:53
3F：→ cloudstr:水對打發的影響不大 蛋本身有超過一半是水分 油才不能有 07/30 14:54
4F：推 meisterhaft:會不會是攪拌器沒洗乾淨或沾有水氣?中速2顆蛋白約5分 07/30 15:16
5F：→ meisterhaft:上下吧[其實沒有特別去記這個] 07/30 15:16
6F：→ meisterhaft:蛋黃有油,就算只有一點點,還是有影響吧~ 07/30 15:17
7F：→ meisterhaft:如果摻到了蛋黃~那乾脆全放改做海綿吧~ 07/30 15:18
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◆ From: 218.173.106.240
8F：推 WannaSoar:我的糖一開始就加下去也能打發,我猜是有雜質 07/31 00:59
9F：推 le8min:新鮮的蛋比較不好打發 不過比較安定 還有蛋要室溫也比較好 07/31 22:41
10F：→ sorseress:可是我都用二砂打欸...而且我是用手打，也是有打到掉不 08/01 14:21
11F：推 sorseress:下來... 08/01 14:21
12F：推 cakecathu:我也一向都用二砂，不過手持電動打蛋器轉速較慢 08/01 23:05
13F：→ cakecathu:所以我都用中速打到濕性發泡，再高速打到乾性發泡 08/01 23:06
14F：→ cakecathu:版主超強~~每次用手打我都覺得先硬的是我的手.....XD 08/01 23:07
15F：→ sorseress:我只是懶惰... 08/15 15:42