作者catty79 (小毛 )
看板baking
标题Re: [问题] 戚风蛋糕的蛋白无法打发
时间Wed Jul 30 15:37:50 2008
※ [本文转录自 cookclub 看板]
作者: catty79 (小毛 ) 看板: cookclub
标题: Re: [问题] 戚风蛋糕的蛋白无法打发
时间: Wed Jul 30 14:32:22 2008
感谢之前推文的前辈们
我这次特别小心注意容器中确定是无油无水的状态了
而且这次糖是在打到出现粗泡时才加入
一次加一点点而已
结果有比之前好些..不过最多也只能打到湿性发泡而已
没办法打到硬性发泡...囧
我没有测量我打了多久
就是用电动打蛋器打到手酸到不行为止...
最後我不管三七二十一的把他混一混送进去烤了...
口感果然有点紮实...
想再请问各位高手们..
1.打蛋白时的电动打蛋器转速大概要用高、中、低哪一种呢?
(怀疑是不是转速的问题..)
2.大概要打多久才会变成硬性发泡?(我怀疑是我太没耐性了..)
3.有没有人用黄二砂作过戚风成功的呢?
(看大家几乎都是用白砂糖..可是家里只有黄二砂..难道我真的要去买白砂糖吗>"<)
4.我的蛋白液里面有一丁点(真的只有一丁点)的蛋黄，打的时候不小心掉进去的..
会不会是这个原因导致无法到硬性发泡?
以下是我这次的作品..
口感偏湿润紮实
http://www.wretch.cc/album/show.php?i=eggplants&b=15&f=1648340215&p=1
恳请板上的高手们赐教...谢谢~ (弯)
※ 引述《catty79 (小毛 )》之铭言：
: 今天第一次尝试作戚风蛋糕
: 一开始都还蛮顺利的
: 到了打发蛋白的步骤...
: 我打了三个蛋白，再加入60g的黄二砂糖一起打
: 结果无论如何都打不发..打了大概10分钟有吧..连一点发的迹象都没...囧
: (我用的是电动打蛋器)
: 而且还不是普通的不发
: 是整个都还维持在"蛋液"的状态
: 因为我加的是黄二砂糖，看起来就像是某种咖啡色的液体=.=
: 之前爬文看到说如果有蛋黄或油就不容易打发
: 油的话..我确定没有
: 至於蛋黄..我以前有试过全蛋打发来作蜂蜜蛋糕
: 所以觉得就算有一点蛋黄在里面，也不至於完全无法打发
: 以下是我自己推测的原因：
: 1.糖是不是只能用白砂糖?(而我用成了黄二砂..)
: 2.是不是应该先将蛋白打发到一个程度再加入糖?
: (我是一开始就把蛋白跟全部的糖一起打)
: 另外想再请教..因为蛋白打发失败..所以我把所有的生料都丢了>"<
: 包括(三个蛋黄打发+糖+面粉+泡打粉+牛奶+油)的生料也丢掉了...
: 请问这些生料还能作什麽用途呢??例如煎pancake，或烤饼乾之类的可以吗??
: 很怕之後试作又失败..
: 至少剩下的生料不至於再浪费掉...
: 恳请板上的高手们赐教..(弯)
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◆ From: 218.173.106.240
1F：推 cloudstr:黄二砂当然可以 虽然跟白砂比有点杂质 但并没多大影响 07/30 14:52
2F：→ cloudstr:烘焙工业大都使用砂糖的原因 主要是因为糖的颜色 07/30 14:53
3F：→ cloudstr:水对打发的影响不大 蛋本身有超过一半是水分 油才不能有 07/30 14:54
4F：推 meisterhaft:会不会是搅拌器没洗乾净或沾有水气?中速2颗蛋白约5分 07/30 15:16
5F：→ meisterhaft:上下吧[其实没有特别去记这个] 07/30 15:16
6F：→ meisterhaft:蛋黄有油,就算只有一点点,还是有影响吧~ 07/30 15:17
7F：→ meisterhaft:如果掺到了蛋黄~那乾脆全放改做海绵吧~ 07/30 15:18
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◆ From: 218.173.106.240
8F：推 WannaSoar:我的糖一开始就加下去也能打发,我猜是有杂质 07/31 00:59
9F：推 le8min:新鲜的蛋比较不好打发 不过比较安定 还有蛋要室温也比较好 07/31 22:41
10F：→ sorseress:可是我都用二砂打欸...而且我是用手打，也是有打到掉不 08/01 14:21
11F：推 sorseress:下来... 08/01 14:21
12F：推 cakecathu:我也一向都用二砂，不过手持电动打蛋器转速较慢 08/01 23:05
13F：→ cakecathu:所以我都用中速打到湿性发泡，再高速打到乾性发泡 08/01 23:06
14F：→ cakecathu:版主超强~~每次用手打我都觉得先硬的是我的手.....XD 08/01 23:07
15F：→ sorseress:我只是懒惰... 08/15 15:42