作者sunday30430 (koalawoman)
看板baking
標題[問題] 揉麵包的時候加入砂糖會導致麵團比較不發嗎?
時間Sun Aug 24 00:38:13 2008
我之前做的麵包都是沒加砂糖的
這次想說來試試看新的麵包
高筋麵粉 500g
細砂糖 50g
牛奶 250g
蛋 1個
奶油 20g
鹽 1茶匙
酵母 5g
這個配方是我自己試的
但是在做的過程中我發現
烤出來之後是很正常口感也比以前好
但是我發現在一次發酵的時候
膨脹並沒有之前不加糖的麵團一般大
所以我想請問是不是加了糖的麵團比較不會膨脹呢?
只有出爐後的照片
http://www.wretch.cc/blog/koalawoman/13719106
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◆ From: 118.169.193.84
1F：推 stl833:麵糰中糖多於8%會減緩發酵過程發得很慢 08/24 16:30
2F：→ sunday30430:原來如此，所以發酵久一點就可解決這個問題了吧!!! 08/24 21:07
3F：推 cloudstr:原PO的配方 50/(500+50+250+55+20+5) 配方不到8%? 08/25 07:40
4F：推 lifelover:糖的百分比計算 是 糖/麵粉 => 50/500 = 10% 08/25 16:35
5F：→ lifelover:很多因素會影響第一次發酵... 所以不一定是糖的關係~ 08/25 16:39
6F：→ typex:發的慢和糖關係很小 08/26 19:46
7F：→ typex:而且所謂發的慢是發多久90分算正常 08/26 19:47
8F：→ typex:還有秤料時酵母不要和糖放一起.酵母和一些水先發一下 08/26 19:49
9F：→ typex:在來溫度有沒有過低 低於26以下 08/26 19:50
10F：→ typex:室內溫度是否太低都有影響 08/26 19:50
11F：→ sunday30430:原來糖和酵母不能放一起，我都把牛奶加入酵母和糖一起 08/27 20:12
12F：→ sunday30430:發一下，才倒入麵粉堆中。 08/27 20:13