我之前也有跟你一樣的問題 老覺得自己的麵糰太濕了 就一直加手粉讓麵團比較容易成型 後來看了<麵包教科書>這本書 書中有非常多的圖片 我才突然發現軟麵包的麵團真的非常濕!! 書上一直強調絕對不要中途加手粉 如果材料秤量正確 在揉和的過程中卻一直還是很濕 那是因為揉和不足的關係 後來乖乖地埋頭揉麵團 堅持不加手粉 又摔又打又揉 麵團真地成形不黏手了 薄膜也特別漂亮 成品沒話說 柔軟 口感好 放到隔天也不會變成乾麵包 (之前偷加手粉的麵包 吃起來有點像"硬硬的麵包捲"的口感 我忘記名字了>"< 是一種傳統麵包 有些夜市會賣 有人知道我在說什麼嗎 Q__Q) (9/2補充: 終於查到這種麵包的名稱了 XD 就是木材麵包啦 是一種不需要揉到出筋的乾硬麵包 難怪偷加手粉的做出來的成品吃起來會有點像 因為偷加手粉不只讓麵團變得太乾 還會破壞已經揉出來的筋度) 不過 之後就沒膽子做第二次了 用手揉好辛苦啊 我想要攪拌機啦 >"< ※ 引述《Xvictory (Xvictory@Dallas)》之銘言： : 老樣子, 還是參考晴小姐的作法... : http://www.wretch.cc/blog/meli/2013793 (其實我己經看了二三十次了啦! : http://www.wretch.cc/blog/meli/14168611 (影片版-I) : http://www.wretch.cc/blog/meli/14188502 (影片版-II) : 總共做了四次蔥花麵包, 因為喜歡它, 你/妳應該明白的, 獨特的口味~ : #1 http://xvictory.pixnet.net/album/photo/61215075 〒△〒 : #2 http://xvictory.pixnet.net/album/photo/68677356 (／‵Д′)／~ ╧╧ : #3 http://xvictory.pixnet.net/album/photo/99751726 : #4 http://xvictory.pixnet.net/album/photo/99940310 : #1 第一次接觸麵包, 純手工製, 第一次揉麵團, 雙揉了快一個小時, : 麵團還是濕濕黏黏, 第一次笨, 不懂得太乾要加水, 太濕要加麵粉. : (PS. 因為沒上色所以是白的~ 很醜) : #2 因為對麵團不爽, 憤而買了麵包機! : #3/#4 看起來很像, 但 #4 的麵團是揉到不沾手, 還可拉出薄膜哦~ (得意~) : 蔥花麵包 (80-60-40) : --- 80 是指 "過程, 還有對麵團的感覺". : 這次的製作麵團的過程中, 我有用 "心" 下去, 不像 #1 只是笨笨的揉, : #2 東西丟給了麵包機就什麼都不管, 這次, 我全程一直觀察, : 加粉注意, 機器揉完後我還再用手揉, : 第一次, 我揉到不沾手還拉出薄膜, (真的很開心!) : 第一次, 我和麵團有了 "感覺", 不會形容那感覺, : 但.... 就是一種你/妳可以把玩, 揉起來觸覺不差~ : 其實麵團不是那麼的討厭嘛 ! (我之前恨死了!!!!) : --- 60 是指 "外表" : 上色還是不均, 我想還是麵團表面沒弄好, : 事實上我滾圓的部份做的不完美, 還有改善的空間. 你的麵團不均勻 是因為中途加手粉以及揉和不足造成的 再怎麼"滾圓" 大概都無法像教學圖片一樣吧...... : --- 40 是指 "口感" : 這次剛出爐的口感比較比較 "實", 通常這樣隔天會更實. 應該是篷鬆才是. 一樣 加太多手粉造成的 : ************** : 通常一個東西唸久了, 會越看到越多.... : 這次更用心專心的讀晴小姐的食譜, 有了以下的發現. : 1. 米國因為鮮奶無敵便宜 (3.785 公升不用 200 台幣), 不會去找 "奶粉" 這玩意兒~ : 所以我都不加, 但是, 突然想到會不會因為之前少了奶粉而影響了乾濕比!!!! : 所以, 這次我用麵粉代替奶粉. 你可以將鮮奶當作15%的奶粉+85%的水 也就是說如果食譜中要求15g的奶粉和100g的水 你可以將15g奶粉和85g水換成100g鮮奶 所以改成加100g鮮奶和15g水 : 2. 麵團劃十字: 這次細看圖片, 發現晴小姐把蔥花都塞在十字裡頭! : 3. 牛奶、蛋似乎也要恢復到常溫下比較好呢! 冬天的話要恢復室溫 夏天的話就要用冰的 比較不會影響酵母活性 (這是王殘忍說的) : PS. 這次結果還是不好, 不過我完完全全認真的做了每個步驟, : 當然包含了兩次發酵. (之前我不做發酵的, 因為我這裡熱到脫光!) : 不過, 我很滿意這次的 "過程". (因為問心無愧 ? ^^") : PS2. 麵團除了緊張會流汗外, 似乎太熱也會流汗! : 我的麵包機製作 dough 的功能總計 1.5 小時, : 前 20 分鐘是揉麵團, 之後會加熱 rise, 發現輕過加熱後麵團會變濕! : Anyway, 謝謝大家, 我會再加油的! 做麵包高興就好囉 :-) 你可以看看周老師的網站 (周老師也有說不可以加手粉) 他有台式甜麵包的食譜 做出來很柔軟很好吃唷 台式甜麵包詳細做法 上 http://blog.yam.com/homeeconomics/article/16422969 台式甜麵包詳細做法 下 http://blog.yam.com/homeeconomics/article/16424836 -- 寫完這篇我又想做麵包了 媽呀 手會酸三天耶 Orz --

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