我之前也有跟你一样的问题 老觉得自己的面团太湿了 就一直加手粉让面团比较容易成型 後来看了<面包教科书>这本书 书中有非常多的图片 我才突然发现软面包的面团真的非常湿!! 书上一直强调绝对不要中途加手粉 如果材料秤量正确 在揉和的过程中却一直还是很湿 那是因为揉和不足的关系 後来乖乖地埋头揉面团 坚持不加手粉 又摔又打又揉 面团真地成形不黏手了 薄膜也特别漂亮 成品没话说 柔软 口感好 放到隔天也不会变成乾面包 (之前偷加手粉的面包 吃起来有点像"硬硬的面包卷"的口感 我忘记名字了>"< 是一种传统面包 有些夜市会卖 有人知道我在说什麽吗 Q__Q) (9/2补充: 终於查到这种面包的名称了 XD 就是木材面包啦 是一种不需要揉到出筋的乾硬面包 难怪偷加手粉的做出来的成品吃起来会有点像 因为偷加手粉不只让面团变得太乾 还会破坏已经揉出来的筋度) 不过 之後就没胆子做第二次了 用手揉好辛苦啊 我想要搅拌机啦 >"< ※ 引述《Xvictory (Xvictory@Dallas)》之铭言： : 老样子, 还是参考晴小姐的作法... : http://www.wretch.cc/blog/meli/2013793 (其实我己经看了二三十次了啦! : http://www.wretch.cc/blog/meli/14168611 (影片版-I) : http://www.wretch.cc/blog/meli/14188502 (影片版-II) : 总共做了四次葱花面包, 因为喜欢它, 你/你应该明白的, 独特的口味~ : #1 http://xvictory.pixnet.net/album/photo/61215075 〒△〒 : #2 http://xvictory.pixnet.net/album/photo/68677356 (／‵Д′)／~ ╧╧ : #3 http://xvictory.pixnet.net/album/photo/99751726 : #4 http://xvictory.pixnet.net/album/photo/99940310 : #1 第一次接触面包, 纯手工制, 第一次揉面团, 双揉了快一个小时, : 面团还是湿湿黏黏, 第一次笨, 不懂得太乾要加水, 太湿要加面粉. : (PS. 因为没上色所以是白的~ 很丑) : #2 因为对面团不爽, 愤而买了面包机! : #3/#4 看起来很像, 但 #4 的面团是揉到不沾手, 还可拉出薄膜哦~ (得意~) : 葱花面包 (80-60-40) : --- 80 是指 "过程, 还有对面团的感觉". : 这次的制作面团的过程中, 我有用 "心" 下去, 不像 #1 只是笨笨的揉, : #2 东西丢给了面包机就什麽都不管, 这次, 我全程一直观察, : 加粉注意, 机器揉完後我还再用手揉, : 第一次, 我揉到不沾手还拉出薄膜, (真的很开心!) : 第一次, 我和面团有了 "感觉", 不会形容那感觉, : 但.... 就是一种你/你可以把玩, 揉起来触觉不差~ : 其实面团不是那麽的讨厌嘛 ! (我之前恨死了!!!!) : --- 60 是指 "外表" : 上色还是不均, 我想还是面团表面没弄好, : 事实上我滚圆的部份做的不完美, 还有改善的空间. 你的面团不均匀 是因为中途加手粉以及揉和不足造成的 再怎麽"滚圆" 大概都无法像教学图片一样吧...... : --- 40 是指 "口感" : 这次刚出炉的口感比较比较 "实", 通常这样隔天会更实. 应该是篷松才是. 一样 加太多手粉造成的 : ************** : 通常一个东西念久了, 会越看到越多.... : 这次更用心专心的读晴小姐的食谱, 有了以下的发现. : 1. 米国因为鲜奶无敌便宜 (3.785 公升不用 200 台币), 不会去找 "奶粉" 这玩意儿~ : 所以我都不加, 但是, 突然想到会不会因为之前少了奶粉而影响了乾湿比!!!! : 所以, 这次我用面粉代替奶粉. 你可以将鲜奶当作15%的奶粉+85%的水 也就是说如果食谱中要求15g的奶粉和100g的水 你可以将15g奶粉和85g水换成100g鲜奶 所以改成加100g鲜奶和15g水 : 2. 面团划十字: 这次细看图片, 发现晴小姐把葱花都塞在十字里头! : 3. 牛奶、蛋似乎也要恢复到常温下比较好呢! 冬天的话要恢复室温 夏天的话就要用冰的 比较不会影响酵母活性 (这是王残忍说的) : PS. 这次结果还是不好, 不过我完完全全认真的做了每个步骤, : 当然包含了两次发酵. (之前我不做发酵的, 因为我这里热到脱光!) : 不过, 我很满意这次的 "过程". (因为问心无愧 ? ^^") : PS2. 面团除了紧张会流汗外, 似乎太热也会流汗! : 我的面包机制作 dough 的功能总计 1.5 小时, : 前 20 分钟是揉面团, 之後会加热 rise, 发现轻过加热後面团会变湿! : Anyway, 谢谢大家, 我会再加油的! 做面包高兴就好罗 :-) 你可以看看周老师的网站 (周老师也有说不可以加手粉) 他有台式甜面包的食谱 做出来很柔软很好吃唷 台式甜面包详细做法 上 http://blog.yam.com/homeeconomics/article/16422969 台式甜面包详细做法 下 http://blog.yam.com/homeeconomics/article/16424836 -- 写完这篇我又想做面包了 妈呀 手会酸三天耶 Orz --

※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc) ◆ From: 98.212.229.162 ※ 编辑: noone 来自: 98.212.229.162 (09/03 02:47)