※ [本文轉錄自 cookclub 看板] 作者: cloudstr (ハートレス) 看板: cookclub 標題: [食譜] 濃厚奶香的蘋果派 時間: Sat Oct 4 21:11:47 2008 網誌圖文版 http://kazehunter.pixnet.net/blog/post/21886088 建議看網誌版.有圖片的Step by Step _____________________________________________________________________ 派點算是美式家庭必備的甜點之一，但是在台灣比較少人有吃派的習慣 其實派點是個口感十分多變的烘焙點心，甜的.鹹的口味都十分搭配 待熟悉作法之後，內餡還可以自行研發搭配，是個很好玩的點心 這次分享的蘋果派是用甜派皮做的，若用鹹派皮製作蘋果派，也別有一番風味 下次有機會再分享鹹派皮得食譜 ____________________________________________________________________ ∮食材∮ 甜派皮 1. 低筋麵粉.............100g 2. 糖粉.................25g 3. 香草粉...............1茶匙 4. 奶油.................50g 5. 雞蛋.................1/2個 蘋果內餡 1. 蘋果.................3顆 ps:我用富士蘋果，約中等大小 2. 奶油.................50g 3. 細砂.................25+60g 4. 鮮奶油...............10g 5. 雞蛋.................2個 6. 鏡面果膠.............適量 ps:食材的份量是八吋派盤 _________________________________________________________________ ∮作法∮ 1. 首先做甜派皮的部份: 是前先做好食材的準備工作，以免待會手忙腳亂，粉類過篩，奶油先置於室溫軟化，用稍微 的溫度加熱也可以。 2. 取50g的奶油與25g的糖粉，將兩者混合均勻。 3. 將1粒全蛋打散成蛋液，取約1/2的份量即可。再將蛋液分3次拌入奶油團之中，每次拌入的 時候，需等蛋液完全被吸收後，才能再倒入蛋液。否則奶油團會水水，沒辦法吃盡蛋液而不 好作業。 4. 接著再放入100g的低筋麵粉及一茶匙的香草粉，混合粉類與奶油團。 這邊要跟各位講一個重要的技巧，派皮是要吃來酥酥脆脆的，而不是像麵包的綿密口感。要 如何吃起來酥酥脆脆的，就是派吃起來要有多重層次感。為了要讓派吃起來有層次感，因此 不能像揉一般麵團時，使油脂均勻的混合在麵團之中。因此正確的處理方式是要用翻切的方 式混合麵團，如此油脂才能片狀.塊狀的混合於麵團之中，塊狀的油脂是吃起來會有層次感 的關鍵。 揉好的派皮麵團，應該可以看出與一般表面光滑的麵團有所差異 http://farm4.static.flickr.com/3008/2895048484_1256156d23.jpg?v=0 切開後的剖面圖 http://farm4.static.flickr.com/3230/2894206901_664f4c1795.jpg?v=0 5. 因為揉好的派皮麵團很軟，不方便作業，因此，放進冰箱一段時間，待稍微變硬後再取出作 業。我習慣覆蓋一層保鮮膜後，放冷藏冰2~3個小時。 ps：可以趁此時間，先準備好蘋果內餡。 6. 待麵團變硬後取出，用桿麵棍將麵團桿成圓形的薄片狀，面皮覆蓋一層塑膠模，灑上些許手 粉，再用桿麵棍將派皮用推壓的方式派盤適合的大小。 ps:用推壓的方式是因為用桿的話，派皮容易會有紋路，不在意的話，用桿的其實沒關西。 7. 因為用手直接拿取派皮鋪在派盤上，派皮會很容易破損。因此先把派皮捲在桿麵棍上，在小 心地鋪在派盤上，鋪好稍微整形後，在派皮表面上刺些許小洞即可備用。 8. 將下來是蘋果內餡的部份，將1顆蘋果切成丁狀，及兩顆蘋果切成片狀。 tips:切好的蘋果可以泡鹽水 or Lemon水，減緩蘋果氧化的速度。 9. 取50g的奶油置入鍋內，開小火將奶油熔化成液狀後，加入約25g的細砂糖，快速攪拌融化後 ，放入步驟8準備好的蘋果丁，將蘋果丁煮到上色入味後，即可起鍋。 10. 再取80g的鮮奶油入鍋，再加入60g的細砂糖及兩顆雞蛋，不需打發，攪拌均勻成蛋糊即可。 11. 將步驟9完成的蘋果丁製於派盤內，再鋪上步驟8切好的蘋果片，再慢慢倒入步驟10完成的蛋 糊液，即可入烤箱。 12. 烘烤時間(需先預熱): 蘋果派:上火190C.下火190C，約烤30分，即可出爐。 最後蘋果派表面再刷上一層鏡面果膠即可。 -- ∮∮ハンター の 部屋 ∮∮ http://blog.pixnet.net/KaZeHuNter 分享個人食譜及音樂心得 歡迎蒞臨參觀 --

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