※ [本文转录自 cookclub 看板] 作者: cloudstr (ハートレス) 看板: cookclub 标题: [食谱] 浓厚奶香的苹果派 时间: Sat Oct 4 21:11:47 2008 网志图文版 http://kazehunter.pixnet.net/blog/post/21886088 建议看网志版.有图片的Step by Step _____________________________________________________________________ 派点算是美式家庭必备的甜点之一，但是在台湾比较少人有吃派的习惯 其实派点是个口感十分多变的烘焙点心，甜的.咸的口味都十分搭配 待熟悉作法之後，内馅还可以自行研发搭配，是个很好玩的点心 这次分享的苹果派是用甜派皮做的，若用咸派皮制作苹果派，也别有一番风味 下次有机会再分享咸派皮得食谱 ____________________________________________________________________ ∮食材∮ 甜派皮 1. 低筋面粉.............100g 2. 糖粉.................25g 3. 香草粉...............1茶匙 4. 奶油.................50g 5. 鸡蛋.................1/2个 苹果内馅 1. 苹果.................3颗 ps:我用富士苹果，约中等大小 2. 奶油.................50g 3. 细砂.................25+60g 4. 鲜奶油...............10g 5. 鸡蛋.................2个 6. 镜面果胶.............适量 ps:食材的份量是八寸派盘 _________________________________________________________________ ∮作法∮ 1. 首先做甜派皮的部份: 是前先做好食材的准备工作，以免待会手忙脚乱，粉类过筛，奶油先置於室温软化，用稍微 的温度加热也可以。 2. 取50g的奶油与25g的糖粉，将两者混合均匀。 3. 将1粒全蛋打散成蛋液，取约1/2的份量即可。再将蛋液分3次拌入奶油团之中，每次拌入的 时候，需等蛋液完全被吸收後，才能再倒入蛋液。否则奶油团会水水，没办法吃尽蛋液而不 好作业。 4. 接着再放入100g的低筋面粉及一茶匙的香草粉，混合粉类与奶油团。 这边要跟各位讲一个重要的技巧，派皮是要吃来酥酥脆脆的，而不是像面包的绵密口感。要 如何吃起来酥酥脆脆的，就是派吃起来要有多重层次感。为了要让派吃起来有层次感，因此 不能像揉一般面团时，使油脂均匀的混合在面团之中。因此正确的处理方式是要用翻切的方 式混合面团，如此油脂才能片状.块状的混合於面团之中，块状的油脂是吃起来会有层次感 的关键。 揉好的派皮面团，应该可以看出与一般表面光滑的面团有所差异 http://farm4.static.flickr.com/3008/2895048484_1256156d23.jpg?v=0 切开後的剖面图 http://farm4.static.flickr.com/3230/2894206901_664f4c1795.jpg?v=0 5. 因为揉好的派皮面团很软，不方便作业，因此，放进冰箱一段时间，待稍微变硬後再取出作 业。我习惯覆盖一层保鲜膜後，放冷藏冰2~3个小时。 ps：可以趁此时间，先准备好苹果内馅。 6. 待面团变硬後取出，用杆面棍将面团杆成圆形的薄片状，面皮覆盖一层塑胶模，洒上些许手 粉，再用杆面棍将派皮用推压的方式派盘适合的大小。 ps:用推压的方式是因为用杆的话，派皮容易会有纹路，不在意的话，用杆的其实没关西。 7. 因为用手直接拿取派皮铺在派盘上，派皮会很容易破损。因此先把派皮卷在杆面棍上，在小 心地铺在派盘上，铺好稍微整形後，在派皮表面上刺些许小洞即可备用。 8. 将下来是苹果内馅的部份，将1颗苹果切成丁状，及两颗苹果切成片状。 tips:切好的苹果可以泡盐水 or Lemon水，减缓苹果氧化的速度。 9. 取50g的奶油置入锅内，开小火将奶油熔化成液状後，加入约25g的细砂糖，快速搅拌融化後 ，放入步骤8准备好的苹果丁，将苹果丁煮到上色入味後，即可起锅。 10. 再取80g的鲜奶油入锅，再加入60g的细砂糖及两颗鸡蛋，不需打发，搅拌均匀成蛋糊即可。 11. 将步骤9完成的苹果丁制於派盘内，再铺上步骤8切好的苹果片，再慢慢倒入步骤10完成的蛋 糊液，即可入烤箱。 12. 烘烤时间(需先预热): 苹果派:上火190C.下火190C，约烤30分，即可出炉。 最後苹果派表面再刷上一层镜面果胶即可。 -- ∮∮ハンター の 部屋 ∮∮ http://blog.pixnet.net/KaZeHuNter 分享个人食谱及音乐心得 欢迎莅临参观 --

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