正巧剛才烤完一個戚風蛋糕 我把我的經驗和你分享一下 不過我每次烘培都有點隨性 都是"大約"照著食譜 目前為只成果都還算滿意啦~ ※ 引述《handpower (衝衝衝)》之銘言： : 步驟 : 1.蛋黃打散，加入砂糖打至發泡變白，倒入沙拉油攪拌，加入水和香草精攪拌至滑順 : 這邊蛋黃打散再加入砂糖打之後，顏色有變，不是蛋黃色，但也不是白色，有點乳 : 黃的感覺 : 2.加入已過篩的低筋麵粉與Baking Powder，攪拌至沒有粉感為止 我的做法是把麵粉,砂糖,半茶匙鹽混合後,在中間空出一個洞 然後就直接把打散的蛋黃+沙拉油+香草精+水倒入中央混合 其實我不是加水,而是加不同口味的"液體"取代水的部分 有時候是加放涼的超濃expresso咖啡作成咖啡口味 有時後是加現榨的柳橙汁(加削一點橙皮提味) 今天作的是加超濃的紅茶(然後家裡剛好有沒用完的杏仁屑就都給他加下去了XD) : 3.另外的碗中將蛋白打散，加入鹽去打泡，等到出現柔和的角度時，就一邊將砂糖分三 : 次加油，一邊打至呈現光澤感且有硬度的稜角，製作出厚實的蛋白霜 : 我不了解「出現柔和的角度」，只是打到蛋白起泡起很多的時候就加入砂糖，分四次 : 加入，我打到蛋白起泡成霜，打蛋器拿起來的時候會滴一些蛋白霜，但是打蛋器上有 : 蛋白霜留著就停了(似乎還沒到乾性發泡) 我用電動的攪拌器打蛋白 這裡我沒有加鹽耶^^" 就是把砂糖分兩三次加入打發 大約三分鐘內就打到乾性發泡了 發泡的程度就是打蛋器拿起來完全不會有蛋白滴落 蛋白會在打蛋器上形成尖尖的tip : 4.在2.中加入三分之一的蛋白霜混合攪拌，接著拿塑膠刮刀將剩下的蛋白霜分兩次倒 : 入其中，一邊攪拌成質感滑順的麵糊 : 我這個步驟前半部做對了，後半部是一次將剩下的倒入攪拌，質感看起來有一點滑順 : 5.將4.的麵糊倒入模中，從較高的位置倒入。將碗一點一點挪動，便能均勻的倒入模型 : 裡面，等到全部倒完之後，把表面整平。 : 這個步驟沒啥問題，就是倒就對了 : 6.從離桌面2~3cm處將模型落下兩三次以消除大氣泡，若是落下的力量太強，小氣泡也 : 會不見，要注意 : 根本沒做這個，因為我的模子怪怪的(後述) : 7.用170度C的烤箱烤50-55分鐘 : 就烤吧 : 8.烤完之後將模型倒置冷卻 : 9.等到完全冷卻，就將刀子伸入蛋糕和模型的間隙，沿著模型緩緩移動，讓模型維持 : 倒置的狀態將蛋糕取出 : 我用的是分離模子，用刀子劃過外圍之後，脫去外模，再用刀子將蛋糕與內模分開 以上步驟都相同 : 問題 : 1. 蛋白是不是還打得不夠發？因為高度不夠高(我用直徑24cm的模，中間孔洞直徑3cm) : 2. 部分口感稍硬，仔細觀看可看出部分蛋黃蛋白沒有混勻，是不是不要怕蛋白霜氣 : 泡不見，給他攪下去就是了？ 當初第一次烤的時候也是怕怕的不敢攪拌太大力 結果蛋白霜完全沒有混勻 ^^" 其實就沿著攪拌盆外圍輕輕地由外向內混合 混到目視沒有明顯的蛋白霜聚在一起 氣泡應該是沒那麼容易消掉 : 4. 模子烤完之後很難洗，有沒有甚麼方法可以改善？ 泡水一陣子後應該會好清洗一點 另外,今天一時興起把部分的蛋糕糊倒入瑪芬的模子烤(有鋪紙模) 烤完後當然是沒有倒置(想了很久不知道怎麼把瑪芬倒置XD) 發現其實效果也不錯,冷卻後不會塌陷 也省了清洗烤模的麻煩 懶人如我可以考慮看看:p --

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