正巧刚才烤完一个戚风蛋糕 我把我的经验和你分享一下 不过我每次烘培都有点随性 都是"大约"照着食谱 目前为只成果都还算满意啦~ ※ 引述《handpower (冲冲冲)》之铭言： : 步骤 : 1.蛋黄打散，加入砂糖打至发泡变白，倒入沙拉油搅拌，加入水和香草精搅拌至滑顺 : 这边蛋黄打散再加入砂糖打之後，颜色有变，不是蛋黄色，但也不是白色，有点乳 : 黄的感觉 : 2.加入已过筛的低筋面粉与Baking Powder，搅拌至没有粉感为止 我的做法是把面粉,砂糖,半茶匙盐混合後,在中间空出一个洞 然後就直接把打散的蛋黄+沙拉油+香草精+水倒入中央混合 其实我不是加水,而是加不同口味的"液体"取代水的部分 有时候是加放凉的超浓expresso咖啡作成咖啡口味 有时後是加现榨的柳橙汁(加削一点橙皮提味) 今天作的是加超浓的红茶(然後家里刚好有没用完的杏仁屑就都给他加下去了XD) : 3.另外的碗中将蛋白打散，加入盐去打泡，等到出现柔和的角度时，就一边将砂糖分三 : 次加油，一边打至呈现光泽感且有硬度的棱角，制作出厚实的蛋白霜 : 我不了解「出现柔和的角度」，只是打到蛋白起泡起很多的时候就加入砂糖，分四次 : 加入，我打到蛋白起泡成霜，打蛋器拿起来的时候会滴一些蛋白霜，但是打蛋器上有 : 蛋白霜留着就停了(似乎还没到乾性发泡) 我用电动的搅拌器打蛋白 这里我没有加盐耶^^" 就是把砂糖分两三次加入打发 大约三分钟内就打到乾性发泡了 发泡的程度就是打蛋器拿起来完全不会有蛋白滴落 蛋白会在打蛋器上形成尖尖的tip : 4.在2.中加入三分之一的蛋白霜混合搅拌，接着拿塑胶刮刀将剩下的蛋白霜分两次倒 : 入其中，一边搅拌成质感滑顺的面糊 : 我这个步骤前半部做对了，後半部是一次将剩下的倒入搅拌，质感看起来有一点滑顺 : 5.将4.的面糊倒入模中，从较高的位置倒入。将碗一点一点挪动，便能均匀的倒入模型 : 里面，等到全部倒完之後，把表面整平。 : 这个步骤没啥问题，就是倒就对了 : 6.从离桌面2~3cm处将模型落下两三次以消除大气泡，若是落下的力量太强，小气泡也 : 会不见，要注意 : 根本没做这个，因为我的模子怪怪的(後述) : 7.用170度C的烤箱烤50-55分钟 : 就烤吧 : 8.烤完之後将模型倒置冷却 : 9.等到完全冷却，就将刀子伸入蛋糕和模型的间隙，沿着模型缓缓移动，让模型维持 : 倒置的状态将蛋糕取出 : 我用的是分离模子，用刀子划过外围之後，脱去外模，再用刀子将蛋糕与内模分开 以上步骤都相同 : 问题 : 1. 蛋白是不是还打得不够发？因为高度不够高(我用直径24cm的模，中间孔洞直径3cm) : 2. 部分口感稍硬，仔细观看可看出部分蛋黄蛋白没有混匀，是不是不要怕蛋白霜气 : 泡不见，给他搅下去就是了？ 当初第一次烤的时候也是怕怕的不敢搅拌太大力 结果蛋白霜完全没有混匀 ^^" 其实就沿着搅拌盆外围轻轻地由外向内混合 混到目视没有明显的蛋白霜聚在一起 气泡应该是没那麽容易消掉 : 4. 模子烤完之後很难洗，有没有甚麽方法可以改善？ 泡水一阵子後应该会好清洗一点 另外,今天一时兴起把部分的蛋糕糊倒入玛芬的模子烤(有铺纸模) 烤完後当然是没有倒置(想了很久不知道怎麽把玛芬倒置XD) 发现其实效果也不错,冷却後不会塌陷 也省了清洗烤模的麻烦 懒人如我可以考虑看看:p --

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