※ [本文轉錄自 cookclub 看板] 作者: dellacasa (學習雷鋒好榜樣) 看板: cookclub 標題: [食譜] 可頌牛角與可頌土司 時間: Fri Dec 5 23:36:03 2008 blog版請見：http://blog.bs2.to/post/tempest/15994 很久以前就做過一次可頌，那次搞到最後油都化開，整個流理台上都是油， 可說是超級無敵失敗。買了麵包機後，上星期做了一次。仍然不算是很成功 ，這星期檢討了失敗的原因，再度挑戰。 材料： 老麵(200g) 高筋麵粉(450g。其實應該拌合一些低筋麵粉的，不過我懶得去買) 鹽(8 g) 砂糖(40g) 蛋(2 個) 牛奶(160 cc) 冰奶油(200g) 做法： 1. 除了冰奶油外，材料全都丟進麵包機裡，開啟10號功能揉麵及發酵。（為了 酥脆的口感，筋度不用特別揉出來，所以不需手工揉，用機器揉就好。而且之後 擀麵時，筋度還會被擀出來）。 2.取出麵團，先用手壓扁成圓餅狀，把兩邊折入，再從把麵團捲成圓狀。用保鮮 膜包起來，放入冰箱鬆弛15分鐘。 這張照片其實是上次做的，那次的圓柱狀捲得比較不成功 3. 奶油薄切成幾塊，把它們彼此貼合，用擀麵棍把它們敲平並貼合，再稍微擀一 下成一整塊正方形。（這步驟要快，不然奶油一化開就亂七八糟了，像現在天氣 這麼冷就很合適做）。 4. 取出麵團，用擀麵棍盡量擀成接近長方型，長度是奶油的一倍（這是法式包油 法，如果是英式包油法則比奶油長1/3）。 5. 把奶油放在麵團上，把另一邊折起來，與這邊的麵皮貼合。接觸的地方沾水， 用手指把收口密合。 這也是上次拍的，這是很嚴重的錯誤示範。奶油一定要彼此貼合成一塊。像這樣分 開來的話，折的時候就會一塊一塊的分開。奶油會分布不均勻，然後擀的時候奶油 就很容易會穿破麵皮而出 ※小提示：奶油的柔軟度要和麵皮差不多，這樣折的時候奶油才不會斷掉 6. 把麵皮擀開，然後折成一半。折法不是一次就對折到底，而是左半邊折一半進 來，右半邊再折一半進來，如照片所示： 對折法的話一定要這樣折，這樣邊緣的麵皮才會跑到中間。否則你一直對折的話 ，邊緣的麵皮永遠都在邊緣，將不會有奶油接觸到。要不然你就是要用三折法 7. 用保鮮膜包好放進冰箱鬆弛20分鐘（此步驟相當重要，不只是防止奶油溶化。 更重要的是鬆弛麵筋，之後才好擀開。不然折愈多次後麵皮愈來愈薄，一用力擀 ，奶油就破掉流出來了）。 8. 取出麵皮，擀開後，上次折的方向轉90度折入。再用保鮮膜包起來放冰箱。 9. 重覆 7. 和 8. 三次。 10. 取出麵團擀薄，先切成四條約4~5公分寬的長方形，捲成圓柱，放入土司模。 這是用來做可頌土司的。 切成像這樣的長方形 捲成圓柱形後放入土司模，注意看到奶油與麵皮是一層一層的平行 11. 要做牛角可頌要擀更薄一點，剩下的麵皮灑上點手粉，繼續擀薄（這時因為 每一層麵皮都很薄了，所以很容擀破，油就會流出。所以可以先放回冰箱冰一陣 子後再擀）。 12. 擀薄的麵皮先把周圍不規則的部分切除，再切成等腰三角形。三角形底部劃 成一條1 cm的切縫。 就像這樣子 13. 從中線兩邊輕壓，然後把麵皮向三角形頂端捲起。 捲起後像這樣子。左下角那個是剩下的材料硬捲的，所以比較不成樣子。 14. 發酵到兩倍大後，可頌移到鐵架上（烤的時候油才能滴下，不然會像用炸的） 。可頌表面都塗上蛋汁。用220度烤約16分鐘。 成品照 14. 土司發酵到土司模的七分高後，表面都塗上蛋汁。用220度烤約25分鐘。請注 意表面是否上色過度，如果顏色太深就關閉上火。 剛出爐的樣子 成品照 土司斷面秀 心得：因為外面的可頌很少用純奶油去包的，雖然我只是用安佳的奶油，香味還是 大勝外面麵包店賣的可頌，酥脆感也不錯。可頌土司又香又柔軟，超好吃的啦，一 下就吃了半條土司和兩塊可頌。 不過這東西用了這麼多的油，熱量真的蠻嚇人的，我看以後還是少做點為妙 :P --

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