※ [本文转录自 cookclub 看板] 作者: dellacasa (学习雷锋好榜样) 看板: cookclub 标题: [食谱] 可颂牛角与可颂土司 时间: Fri Dec 5 23:36:03 2008 blog版请见：http://blog.bs2.to/post/tempest/15994 很久以前就做过一次可颂，那次搞到最後油都化开，整个流理台上都是油， 可说是超级无敌失败。买了面包机後，上星期做了一次。仍然不算是很成功 ，这星期检讨了失败的原因，再度挑战。 材料： 老面(200g) 高筋面粉(450g。其实应该拌合一些低筋面粉的，不过我懒得去买) 盐(8 g) 砂糖(40g) 蛋(2 个) 牛奶(160 cc) 冰奶油(200g) 做法： 1. 除了冰奶油外，材料全都丢进面包机里，开启10号功能揉面及发酵。（为了 酥脆的口感，筋度不用特别揉出来，所以不需手工揉，用机器揉就好。而且之後 擀面时，筋度还会被擀出来）。 2.取出面团，先用手压扁成圆饼状，把两边折入，再从把面团卷成圆状。用保鲜 膜包起来，放入冰箱松弛15分钟。 这张照片其实是上次做的，那次的圆柱状卷得比较不成功 3. 奶油薄切成几块，把它们彼此贴合，用擀面棍把它们敲平并贴合，再稍微擀一 下成一整块正方形。（这步骤要快，不然奶油一化开就乱七八糟了，像现在天气 这麽冷就很合适做）。 4. 取出面团，用擀面棍尽量擀成接近长方型，长度是奶油的一倍（这是法式包油 法，如果是英式包油法则比奶油长1/3）。 5. 把奶油放在面团上，把另一边折起来，与这边的面皮贴合。接触的地方沾水， 用手指把收口密合。 这也是上次拍的，这是很严重的错误示范。奶油一定要彼此贴合成一块。像这样分 开来的话，折的时候就会一块一块的分开。奶油会分布不均匀，然後擀的时候奶油 就很容易会穿破面皮而出 ※小提示：奶油的柔软度要和面皮差不多，这样折的时候奶油才不会断掉 6. 把面皮擀开，然後折成一半。折法不是一次就对折到底，而是左半边折一半进 来，右半边再折一半进来，如照片所示： 对折法的话一定要这样折，这样边缘的面皮才会跑到中间。否则你一直对折的话 ，边缘的面皮永远都在边缘，将不会有奶油接触到。要不然你就是要用三折法 7. 用保鲜膜包好放进冰箱松弛20分钟（此步骤相当重要，不只是防止奶油溶化。 更重要的是松弛面筋，之後才好擀开。不然折愈多次後面皮愈来愈薄，一用力擀 ，奶油就破掉流出来了）。 8. 取出面皮，擀开後，上次折的方向转90度折入。再用保鲜膜包起来放冰箱。 9. 重覆 7. 和 8. 三次。 10. 取出面团擀薄，先切成四条约4~5公分宽的长方形，卷成圆柱，放入土司模。 这是用来做可颂土司的。 切成像这样的长方形 卷成圆柱形後放入土司模，注意看到奶油与面皮是一层一层的平行 11. 要做牛角可颂要擀更薄一点，剩下的面皮洒上点手粉，继续擀薄（这时因为 每一层面皮都很薄了，所以很容擀破，油就会流出。所以可以先放回冰箱冰一阵 子後再擀）。 12. 擀薄的面皮先把周围不规则的部分切除，再切成等腰三角形。三角形底部划 成一条1 cm的切缝。 就像这样子 13. 从中线两边轻压，然後把面皮向三角形顶端卷起。 卷起後像这样子。左下角那个是剩下的材料硬卷的，所以比较不成样子。 14. 发酵到两倍大後，可颂移到铁架上（烤的时候油才能滴下，不然会像用炸的） 。可颂表面都涂上蛋汁。用220度烤约16分钟。 成品照 14. 土司发酵到土司模的七分高後，表面都涂上蛋汁。用220度烤约25分钟。请注 意表面是否上色过度，如果颜色太深就关闭上火。 刚出炉的样子 成品照 土司断面秀 心得：因为外面的可颂很少用纯奶油去包的，虽然我只是用安佳的奶油，香味还是 大胜外面面包店卖的可颂，酥脆感也不错。可颂土司又香又柔软，超好吃的啦，一 下就吃了半条土司和两块可颂。 不过这东西用了这麽多的油，热量真的蛮吓人的，我看以後还是少做点为妙 :P --

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