作者superfourjc (Vista真是他X的吃資源阿!)
看板baking
標題[問題] 麵包烤完都塌了....
時間Tue Dec 16 02:06:37 2008
※ [本文轉錄自 cookclub 看板]
作者: superfourjc (Vista真是他X的吃資源阿!) 看板: cookclub
標題: [問題] 麵包烤完都塌了....
時間: Mon Dec 15 21:05:02 2008
我做的麵包是中種法...
不過最近換了酵母的牌子
做出來的麵包烤完以後都會塌下去....
外面都出現皺折...像消了氣一樣..
食譜..
高筋麵粉475g
糖 40g
鹽 9g
速酵 10g
水 195g
湯種 156g
奶油 40g
第一次發酵1個半小時完成後取出麵糰
加入剩下材料
第二次攪拌完後
滾圓鬆弛10分鐘..
桿捲兩次以後
第二次發酵一個半小時..
進烤箱烘烤....
上下火各200度 ......10分鐘~12分鐘..
不知道原因是什麼...??
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◆ From: 122.120.112.27
※ 編輯: superfourjc 來自: 122.120.112.27 (12/15 21:05)
※ 編輯: superfourjc 來自: 122.120.112.27 (12/15 21:07)
1F：推 sputniky:要不要轉去baking板問? 我的經驗是 烤的過程中熱度不夠 12/16 01:04
2F：→ sputniky:也會塌掉,或是戳破麵團也會 12/16 01:05
3F：→ sputniky:對了 有預熱烤箱嗎? 12/16 01:06
4F：→ superfourjc:恩,有250度預熱30分鐘後才烤..之前都很ok.今天突然 12/16 02:04
5F：→ superfourjc:這樣...|||. 12/16 02:04
※ 編輯: superfourjc 來自: 122.120.112.27 (12/16 02:04)
6F：→ superfourjc:耶!?..我怎麼po在cook版..XD...轉到baking去. 12/16 02:06
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◆ From: 122.120.112.27
7F：推 capik:速酵10g改成24g，然後最後一次發酵要（看）到8分滿才開始烤 12/16 11:53
8F：→ capik:這樣試試看吧。 12/16 11:53
9F：→ capik:另外，所有材料都先揉成團後，再加入酵母（預防碰到水） 12/16 11:54
我速酵都先用溫水泡說..怕不知道酵母狀況萬一用下去發不起來就哭哭了..
10F：→ capik:3.最近低溫，發酵先在微波爐用一杯熱水，放進去發酵 12/16 11:55
我用電鍋發..一個小時就可以兩倍大..
11F：推 Flyinthewind:我印象中這樣是發酵過度耶@@~ 12/16 13:46
我查到的資料好像也是說發酵過度..
12F：推 capik:1.5小時會發酵過度？我也不知道，直接是最後階段發酵出問題 12/16 18:57
13F：→ superfourjc:速酵24g?.@@.不會太多嗎?.我後來又拿一些麵粉做了一次 12/16 21:15
14F：→ superfourjc:火力加到220度烤,麵包是不會塌了,但是外面有點過焦.皮 12/16 21:16
15F：→ superfourjc:也變厚,約2mm.之前塌下去的麵包皮約不到1mm厚.. 12/16 21:17
※ 編輯: superfourjc 來自: 122.120.114.132 (12/16 21:19)
16F：推 stberry:我兩百五十克麵粉用2克左右速酵而已 12/16 21:32
17F：→ superfourjc:酵母用量可以這麼少..下次來試試 12/17 03:56
18F：推 syringe:我的酵母跟原po差不多比例 如果放室溫 延長發酵時間呢? 12/18 10:46
19F：→ syringe:有沒有板友研究過發酵時間跟口感有無關係 or只要到兩倍大? 12/18 10:48