※ 引述《cyyan (ooxx)》之銘言： : 昨天第一次試做了妃娟的黃金蛋糕 : 結果烤出一個完全不澎鬆，超失敗的蛋糕 : 想了一下，應該是在打蛋白霜時，沒打發吧 : 材料: 蛋白5個+細砂糖100g 通常超過5個蛋白 我會捏一小小撮鹽進去一起打 也試過滴幾滴檸檬汁 打出來的蛋白霜很有光澤 也很有彈性 : [蛋白打起泡後，分次加糖打至9分發] 如果是用手提式攪拌機... 一開始我會把盆子傾斜一側 手提式攪拌機固定再同一個位置打出粗泡 之後分2~3次加入砂糖 然後拿著攪拌機順時針攪拌蛋白 全程使用最高速 打到乾性發泡後 再轉最低速順時針繞3圈 把大孔隙打掉 整個過程不會超過10分鐘 如果蛋白量很多 (一次做2個蛋糕以上) 我就直接把 kitchen aid 搬出來用 同樣的蛋白量 用ka打出的蛋白霜會比手提式打出的量還多 也比較漂亮 : 我用三箭牌的攪拌機打的，打了10多分鐘 : 一直都是水水的，只有表面有一些泡泡，一直都無法像霜的質地， : 請問各位達人，打蛋白霜大概都打多久呢? 是不是我打的不夠久? : 還是有什麼地方出了問題? 打太久了 如果一直都是水水的 可能是容器內原本有油或水 您忘了事先清潔 或是攪拌棒沾到油或水 要不然 我也遇過不新鮮的蛋白很難打發的經驗... : 還有消泡 是指打發的蛋白霜會消泡嗎? 什麼情況下會消泡呢? 放太久 或碰到油脂之類的 另外 蛋白霜在和麵糊攪拌過程中 也很有可能消泡 在此提供您一個攪拌方式 (前提是已經有一盆成功的蛋白霜) 分兩次混合蛋白霜和麵糊.... 第一次先將1/4~1/3的蛋白霜挖進麵糊裡 (挑選鋼盆邊緣品質不佳的蛋白霜) 然後用水滴形打蛋器把蛋白霜和麵糊拌到七分均勻就好了 掌握 1)迅速 2)不要同一個方向 兩大原則 在一分鐘之內完成 第二次則是將七分均勻的麵糊 倒入蛋白霜的鋼盆中 用刮刀以∞字形方式進行攪拌... (刮刀拿垂直的 ∞字形的手勢也是垂直的 像是要把盆底的蛋白挖起來一樣) (想像自己是樂團指揮 手腕左右擺動的樣子 只是手上拿的不是指揮棒而是刮刀) 手勢儘量大一點 輕一點 邊攪拌邊轉動鋼盆方向 不要拌太久 當麵糊看不到白色蛋白霜就可以了(也要確認盆底沒有殘留蛋白霜) 最後倒入模型後 馬上進烤箱 (記得要預熱) : 還有烤箱的問題，我的是大同23L，有上火、下火、上下火 三段 : 可是溫度無法分別控制，之前看版本是說就用 (上火+下火)/2 的溫度即可 : 那一直都是全火烤到好嗎？ 還是先用全火烤到上色，再降溫 只開下火呢？ 上面兩種您都試過了嗎?? 如果是我應該會選擇全火烤到好 或是先開下火 等到蛋糕膨脹得差不多時 再稍微降溫用全火烤 如果是烤平盤蛋糕 可以用全火烤到好 或只用上火也可以 不同的烤箱 其實很難準確地建議該如何調溫 只能說要靠經驗的累積 多烤幾次蛋糕 記錄每次爐火的調整過程 這樣就能找到自己最滿意的烤法 --

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