※ 引述《cyyan (ooxx)》之铭言： : 昨天第一次试做了妃娟的黄金蛋糕 : 结果烤出一个完全不澎松，超失败的蛋糕 : 想了一下，应该是在打蛋白霜时，没打发吧 : 材料: 蛋白5个+细砂糖100g 通常超过5个蛋白 我会捏一小小撮盐进去一起打 也试过滴几滴柠檬汁 打出来的蛋白霜很有光泽 也很有弹性 : [蛋白打起泡後，分次加糖打至9分发] 如果是用手提式搅拌机... 一开始我会把盆子倾斜一侧 手提式搅拌机固定再同一个位置打出粗泡 之後分2~3次加入砂糖 然後拿着搅拌机顺时针搅拌蛋白 全程使用最高速 打到乾性发泡後 再转最低速顺时针绕3圈 把大孔隙打掉 整个过程不会超过10分钟 如果蛋白量很多 (一次做2个蛋糕以上) 我就直接把 kitchen aid 搬出来用 同样的蛋白量 用ka打出的蛋白霜会比手提式打出的量还多 也比较漂亮 : 我用三箭牌的搅拌机打的，打了10多分钟 : 一直都是水水的，只有表面有一些泡泡，一直都无法像霜的质地， : 请问各位达人，打蛋白霜大概都打多久呢? 是不是我打的不够久? : 还是有什麽地方出了问题? 打太久了 如果一直都是水水的 可能是容器内原本有油或水 您忘了事先清洁 或是搅拌棒沾到油或水 要不然 我也遇过不新鲜的蛋白很难打发的经验... : 还有消泡 是指打发的蛋白霜会消泡吗? 什麽情况下会消泡呢? 放太久 或碰到油脂之类的 另外 蛋白霜在和面糊搅拌过程中 也很有可能消泡 在此提供您一个搅拌方式 (前提是已经有一盆成功的蛋白霜) 分两次混合蛋白霜和面糊.... 第一次先将1/4~1/3的蛋白霜挖进面糊里 (挑选钢盆边缘品质不佳的蛋白霜) 然後用水滴形打蛋器把蛋白霜和面糊拌到七分均匀就好了 掌握 1)迅速 2)不要同一个方向 两大原则 在一分钟之内完成 第二次则是将七分均匀的面糊 倒入蛋白霜的钢盆中 用刮刀以∞字形方式进行搅拌... (刮刀拿垂直的 ∞字形的手势也是垂直的 像是要把盆底的蛋白挖起来一样) (想像自己是乐团指挥 手腕左右摆动的样子 只是手上拿的不是指挥棒而是刮刀) 手势尽量大一点 轻一点 边搅拌边转动钢盆方向 不要拌太久 当面糊看不到白色蛋白霜就可以了(也要确认盆底没有残留蛋白霜) 最後倒入模型後 马上进烤箱 (记得要预热) : 还有烤箱的问题，我的是大同23L，有上火、下火、上下火 三段 : 可是温度无法分别控制，之前看版本是说就用 (上火+下火)/2 的温度即可 : 那一直都是全火烤到好吗？ 还是先用全火烤到上色，再降温 只开下火呢？ 上面两种您都试过了吗?? 如果是我应该会选择全火烤到好 或是先开下火 等到蛋糕膨胀得差不多时 再稍微降温用全火烤 如果是烤平盘蛋糕 可以用全火烤到好 或只用上火也可以 不同的烤箱 其实很难准确地建议该如何调温 只能说要靠经验的累积 多烤几次蛋糕 记录每次炉火的调整过程 这样就能找到自己最满意的烤法 --

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