※ 引述《nobala (大喜歡)》之銘言： : 最近閒在家裡沒事（待...業...中...） : 開始練習烤蛋糕 : 第一顆蛋糕長像好像只是矮了一點 所以就有了自信繼續做下去 : 後來參考妃娟的一些配方 發現只要有加鮮奶油的我都烤不好 : 今晚在版上看了好久 覺得自己的問題可能是下列幾項 : 但因為不知道怎麼解決 所以就鼓起勇氣問問看大家～ : 1. 麵糊拌太久會起筋 : a. 我要怎麼知道它起筋了沒有？ : b. 我看有些人說攪拌方式要用「切」的 : 有些說要用「同一個方向畫圈圈」拌 : 我都試過了 但是麵粉還是不太容易攪開ㄟ : 我有篩過 也有分次加入蛋黃裡 : （還沒試過加沸水這方法 不過大部分的材料裡都沒有「水」ㄟ） : 麵糊到底要怎麼拌才會又能均勻又不起筋呢？ 我之前看穀研所出的蛋糕與西點， 裡面有提到關於攪拌麵糊的技巧， 這部分是戚風的技巧，我覺得很好用，給你參考看看： 戚風的麵糊一般包含麵粉、液體油、蛋黃、糖、水等部分， 糖我通常都是和篩過麵粉混在一起，或者和蛋黃攪在一起， 剩下的問題就是油、蛋黃、水要如何混入麵粉中。 很多食譜的作法只說把這三類液體混合後再篩入麵粉， 但這樣的方法其實不能那麼輕易的把麵粉和開。 因為水的部分一碰到麵粉就容易結塊， 而蛋黃的部分黏稠度太高，不容易攪開(之類的，這原因我有點忘記)。 所以在麵粉篩過後略鋪平， 先倒入油(此時會浮在麵粉上)， 再倒入蛋黃到油中間(此時也會浮在麵粉上，但會被油包覆) 最後倒入水或牛奶在蛋黃中間(此時會被油跟蛋黃包覆)， 藉由油水分離的原理，不要讓麵粉馬上接觸到水，就不會有結塊情況， 最後拿起攪拌器用力攪和，很快就可以把麵糊混勻。 從我開始使用這個方法之後， 每次扮麵糊都非常順利，也不會出現小結塊， 雖然這是戚風的材料，但如果其他種蛋糕應該也可以應用同樣的觀念： 也就是依油→蛋黃→水的順序加入麵粉上，最後再一起拌勻。 希望可以幫到你囉:) --

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