※ 引述《nobala (大喜欢)》之铭言： : 最近闲在家里没事（待...业...中...） : 开始练习烤蛋糕 : 第一颗蛋糕长像好像只是矮了一点 所以就有了自信继续做下去 : 後来参考妃娟的一些配方 发现只要有加鲜奶油的我都烤不好 : 今晚在版上看了好久 觉得自己的问题可能是下列几项 : 但因为不知道怎麽解决 所以就鼓起勇气问问看大家～ : 1. 面糊拌太久会起筋 : a. 我要怎麽知道它起筋了没有？ : b. 我看有些人说搅拌方式要用「切」的 : 有些说要用「同一个方向画圈圈」拌 : 我都试过了 但是面粉还是不太容易搅开ㄟ : 我有筛过 也有分次加入蛋黄里 : （还没试过加沸水这方法 不过大部分的材料里都没有「水」ㄟ） : 面糊到底要怎麽拌才会又能均匀又不起筋呢？ 我之前看谷研所出的蛋糕与西点， 里面有提到关於搅拌面糊的技巧， 这部分是戚风的技巧，我觉得很好用，给你参考看看： 戚风的面糊一般包含面粉、液体油、蛋黄、糖、水等部分， 糖我通常都是和筛过面粉混在一起，或者和蛋黄搅在一起， 剩下的问题就是油、蛋黄、水要如何混入面粉中。 很多食谱的作法只说把这三类液体混合後再筛入面粉， 但这样的方法其实不能那麽轻易的把面粉和开。 因为水的部分一碰到面粉就容易结块， 而蛋黄的部分黏稠度太高，不容易搅开(之类的，这原因我有点忘记)。 所以在面粉筛过後略铺平， 先倒入油(此时会浮在面粉上)， 再倒入蛋黄到油中间(此时也会浮在面粉上，但会被油包覆) 最後倒入水或牛奶在蛋黄中间(此时会被油跟蛋黄包覆)， 藉由油水分离的原理，不要让面粉马上接触到水，就不会有结块情况， 最後拿起搅拌器用力搅和，很快就可以把面糊混匀。 从我开始使用这个方法之後， 每次扮面糊都非常顺利，也不会出现小结块， 虽然这是戚风的材料，但如果其他种蛋糕应该也可以应用同样的观念： 也就是依油→蛋黄→水的顺序加入面粉上，最後再一起拌匀。 希望可以帮到你罗:) --

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