作者meisterhaft (唉唷胃呀(￣y▽￣)╭)
看板baking
標題[問題] 打發蛋白過程中加入玉米粉可行嗎?
時間Tue Jan 13 01:02:24 2009
最近上網看看有沒有柳橙戚風的製作心得,
就看到了這個網頁
http://0rz.tw/065l3
成品圖還滿不錯的,不過配方讓我有點驚訝
蛋白的部分網頁上寫著
"蛋白︰ 5個
糖︰ 70g
玉米粉︰5~10克
白醋︰N滴（1/4~1/8小勺）
鹽︰1小撮 （不能多，約1/8小勺）
注︰偶用的是中等新鮮雞蛋5只，總重約320~330g，不加泡打粉，喜歡更松軟的也可以加
1/8 tsp 泡打粉"
然後打發蛋白的步驟是:
"電動打蛋器打蛋白。低速打至粗泡，加入糖、玉米粉、鹽、白醋，高速打至濕性發泡，
轉低速打到接近干性發泡（提起打蛋頭，蛋白泡為短小的尖，長尖是濕性發泡，
且倒盆時蛋白泡不掉下來）"
這還真的顛覆了我的認知,有看過加醋打發蛋白的,
但還真的沒有看過再打發蛋白的過程中加入玉米粉.
這是可行的嗎? [看樣子似乎可以,如果網頁內容屬實.....]
有什麼原理作用嗎?
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◆ From: 122.118.47.12
1F：推 Herc:這個配方我做過很多次...都有成功... 01/13 08:02
2F：→ Herc:我想...也許加入玉米粉是為了吸蛋白多餘的水份...(猜的XD) 01/13 08:03
3F：→ Herc:不過, 後來我懶得多準備玉米粉, 都直接用普通打發蛋白的方式 01/13 08:04
4F：→ Herc:也是OK啦~ 所以...我想那個方法只是讓失敗率滅少的方式之一吧 01/13 08:05
5F：→ karen926:玉米粉應該是為了降低筋性吧?! 01/13 10:42
6F：→ karen926:不過加到蛋白裡真的第一次看到 01/13 10:45
7F：推 sunnypie1992:可以。是讓蛋糕更Q的。這是林倍加師傅說的。 01/13 13:20