作者meisterhaft (唉唷胃呀(￣y▽￣)╭)
看板baking
标题[问题] 打发蛋白过程中加入玉米粉可行吗?
时间Tue Jan 13 01:02:24 2009
最近上网看看有没有柳橙戚风的制作心得,
就看到了这个网页
http://0rz.tw/065l3
成品图还满不错的,不过配方让我有点惊讶
蛋白的部分网页上写着
"蛋白︰ 5个
糖︰ 70g
玉米粉︰5~10克
白醋︰N滴（1/4~1/8小勺）
盐︰1小撮 （不能多，约1/8小勺）
注︰偶用的是中等新鲜鸡蛋5只，总重约320~330g，不加泡打粉，喜欢更松软的也可以加
1/8 tsp 泡打粉"
然後打发蛋白的步骤是:
"电动打蛋器打蛋白。低速打至粗泡，加入糖、玉米粉、盐、白醋，高速打至湿性发泡，
转低速打到接近干性发泡（提起打蛋头，蛋白泡为短小的尖，长尖是湿性发泡，
且倒盆时蛋白泡不掉下来）"
这还真的颠覆了我的认知,有看过加醋打发蛋白的,
但还真的没有看过再打发蛋白的过程中加入玉米粉.
这是可行的吗? [看样子似乎可以,如果网页内容属实.....]
有什麽原理作用吗?
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※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc)
◆ From: 122.118.47.12
1F：推 Herc:这个配方我做过很多次...都有成功... 01/13 08:02
2F：→ Herc:我想...也许加入玉米粉是为了吸蛋白多余的水份...(猜的XD) 01/13 08:03
3F：→ Herc:不过, 後来我懒得多准备玉米粉, 都直接用普通打发蛋白的方式 01/13 08:04
4F：→ Herc:也是OK啦~ 所以...我想那个方法只是让失败率灭少的方式之一吧 01/13 08:05
5F：→ karen926:玉米粉应该是为了降低筋性吧?! 01/13 10:42
6F：→ karen926:不过加到蛋白里真的第一次看到 01/13 10:45
7F：推 sunnypie1992:可以。是让蛋糕更Q的。这是林倍加师傅说的。 01/13 13:20