※ 引述《lifelover (lifelover)》之銘言： : ※ 引述《pttloveyou (早知道)》之銘言： : : 想自己做麵包， : : 研究了食譜。發現有"低溫中種"與"中種" : : 二種發酵方法。 : : 但不懂這2種實際上的差別到底是在哪? : : 低溫種種的食譜，都會要求在冰箱中發酵36小時以上， : : 取出繼續作後，再"延續發酵"20~30分鐘，便可以整形..... : : 中種的食譜，則要求再室溫發酵到2倍大，然後繼續主麵糰， : : 再來"基本發酵".... : : 一個是"延續"，一個是"基本"，為什麼有這樣的差異?? : : 基本的原因是啥呢?? : : 我上網google好久，對於這個， : : 好像都沒有太多解釋.. : : 想在這裡請教大家， : : 謝謝!!! : 我的想法是: : 因為低溫冷藏時, 酵母還是有在生長, 所以拿出後發酵時間短 : 而中種需要普通時間正常發酵才能達到低溫中種的酵母量 低溫冷藏如果是用於基發 拿出來後，酵母活力肯定比室溫完成基發的來的弱 所以拿出來後發時間是比較長，不是比較短 如果低溫冷藏是用於後發，就沒拿出來長短的問題 就是發到你所需要的程度而已 中種法因為中種已發過一次 所以可以用比較短的延續發酵取代直接法的基礎發酵... -- 我的部落格：陽光派報 http://sunnypie.bloggerism.net --

※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 218.167.166.140