※ 引述《lifelover (lifelover)》之铭言： : ※ 引述《pttloveyou (早知道)》之铭言： : : 想自己做面包， : : 研究了食谱。发现有"低温中种"与"中种" : : 二种发酵方法。 : : 但不懂这2种实际上的差别到底是在哪? : : 低温种种的食谱，都会要求在冰箱中发酵36小时以上， : : 取出继续作後，再"延续发酵"20~30分钟，便可以整形..... : : 中种的食谱，则要求再室温发酵到2倍大，然後继续主面团， : : 再来"基本发酵".... : : 一个是"延续"，一个是"基本"，为什麽有这样的差异?? : : 基本的原因是啥呢?? : : 我上网google好久，对於这个， : : 好像都没有太多解释.. : : 想在这里请教大家， : : 谢谢!!! : 我的想法是: : 因为低温冷藏时, 酵母还是有在生长, 所以拿出後发酵时间短 : 而中种需要普通时间正常发酵才能达到低温中种的酵母量 低温冷藏如果是用於基发 拿出来後，酵母活力肯定比室温完成基发的来的弱 所以拿出来後发时间是比较长，不是比较短 如果低温冷藏是用於後发，就没拿出来长短的问题 就是发到你所需要的程度而已 中种法因为中种已发过一次 所以可以用比较短的延续发酵取代直接法的基础发酵... -- 我的部落格：阳光派报 http://sunnypie.bloggerism.net --

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