作者j22225k (無名小卒)
看板baking
標題[問題] 全麥土斯
時間Sun Mar 22 17:01:19 2009
上禮拜做了一次全麥土斯
沒有發起來
今天又挑戰了一次
還是失敗
大概只發了土斯模的一半
土斯配方
高粉 200g
全麥麵粉50g
牛奶80ml
湯種80g
糖40
鹽 少許
速發酵母 5g
請高手幫我看一下問題出在哪??????
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 125.232.57.189
1F：→ tiamero:做法? 且錯字改一下吧 03/22 19:19
2F：→ capik:湯種20%，比例上應該約40g。水分 55％～60％，扣掉湯種水分 03/22 23:30
3F：→ capik:40克的1/6約6.7克，取7克。牛奶約需要105ml。參考看看。 03/22 23:32
4F：→ capik:不過看起來應該不是比例問題，而是你的作法過程出問題居多。 03/22 23:33
5F：→ capik:跟我一樣，最近都遇到麵團長不高的瓶頸。..XD 03/22 23:34
6F：→ capik:需要把你的作法、過程詳細交代，比較有辦法找出問題。 03/22 23:35
7F：→ j22225k:我都是用麵包機打麵糰 再拿出來分成三份滾元鬆弛10分鐘 03/23 08:58
8F：→ j22225k:然後再捲趕兩次入模 03/23 08:59
9F：→ j22225k:請問一下湯種的算法是(粉重 + 液體重)x20%嗎?? 03/23 09:00
10F：→ shiun12:你用麵包機打麵糰打到什麼程度啊？全麥粉裡有麩皮，會讓麵 03/23 20:44
11F：→ shiun12:筋比較不容易形成..而且溫度太高的話..麵糰也比較脹不高 03/23 20:46
12F：→ j22225k:我是用麵包機上的麵糰功能 所以我應該檢查一下是否有薄 03/23 22:45
13F：→ j22225k:膜 不然就再打一會 這樣應該會好點吧??? 03/23 22:45