作者linsulaire (linsulaire)
看板baking
標題[問題] canele(可麗露)底部膨脹的問題...
時間Mon Mar 15 01:31:32 2010
我是甜點新手，今天第一次作canele,
用的是網路關鍵字搜到的食譜跟一般矽膠烤模。
(後來發現食譜跟板友曾po過的大同小異...)
至於烤箱，是房東家系統化廚具的大烤箱，
看似有上下火之分，但不能分別調整溫度。
因為房東早就不知把說明書丟哪去，
我只有看按鈕的圖示，用應該是上下火一起烤。
我把麵糊放置冰箱約20小時後，分兩批烤。
烤出來的成果在此：
http://www.flickr.com/photos/linsulaire_tw/4432496604/
第一批是用220度C烤半小時後，
發現底部過於焦黑，所以後半小時改用200度。
第二批是全程用200度烤約一小時。
兩批上色都還算均勻，
口感上，只覺得焦糖化的外皮還蠻脆的，
不像想像中那麼有韌性跟嚼勁，也比較薄一點。
第一次用矽膠模烤出這樣的成果，
個人覺得還可以吃得下去就是了。
比較讓我在意的問題是，
這兩批canele，底部最後都圓鼓鼓地漲起來，
有點像是madeleine的屁股，不知這樣形容好不好理解...
所以站起來有點給他東倒西歪，不甚美觀，
(難道是我讓他們喝蘭姆酒喝多了...)
以前吃朋友烤的跟麵包店買的好像都沒有這個問題捏~
不知道這個問題有沒有辦法改善呢？
若在烘烤的過程中有其他任何建議也請不吝指教，
謝謝！
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 81.220.73.152
※ 編輯: linsulaire 來自: 81.220.73.152 (03/15 01:34)
1F：推 sunnypie1992:哇，第一次就有這樣的成果，很厲害！很漂亮！ 03/15 03:07
2F：→ sunnypie1992:你的牛奶煮到幾度？ 03/15 03:07
謝謝前輩讚美，應該是新手的好運道吧。 :)
至於牛奶的溫度，科......我不知道，
因為沒有料理用的溫度計，
(可能也有很長一段時間不會有...在法國買粉貴)
我把香草莢丟進牛奶中，加熱到開始冒蒸汽，
然後有小泡泡一直從水面跑出來(不是煮到滾那種)就關火了。
※ 編輯: linsulaire 來自: 81.220.73.152 (03/15 17:36)
3F：→ mrschiu:常常有人擔心馬德蓮的肚臍凸不出來.. 這次思考的方向.. 03/15 21:07
4F：→ mrschiu:反過來.. 讓馬德蓮肚臍凸不出來的方式就是這個解決方案.. 03/15 21:08
5F：推 sunnypie1992:這是野上師傅教的：可麗露不難，就是牛奶不能煮超過 03/15 21:17
6F：→ sunnypie1992:70度C。 03/15 21:17
7F：→ sunnypie1992:有趣的是，超過70度會令麵糊在烤的時候漲太高以致底 03/15 21:18
8F：→ sunnypie1992:部烤不到而出現一般所謂"白頭"的問題(脫模後底變成頂 03/15 21:19
9F：→ sunnypie1992:)..你的並沒有白頭，但本來的頂變成底還有突起來... 03/15 21:20
10F：→ sunnypie1992:我也困惑了 XD 03/15 21:20
11F：→ sunnypie1992:瑪德蓮要突1.麵糊要有足夠鬆弛, 所以要冰一陣子 2.要 03/15 21:21
→ sunnypie1992:用底火往上烤..所以法國甜點大師PH說烤箱門打開一點 03/15 21:23
12F：→ sunnypie1992:點點烤-->他沒說為什麼, 我認為是要降上火溫度^^ 03/15 21:23
13F：→ sunnypie1992:(冷空氣進去, 上火溫就降了) 03/15 21:24
14F：→ sunnypie1992:突然想到, 日本製的銅模有上蓋, 為的就是不讓頂突起 03/15 21:26
15F：→ sunnypie1992:來吧, 所以可以烤慮在上面加個烤盤壓住它或許有效^^ 03/15 21:26
16F：→ mrschiu:我想請問一下.. 請問你用200度烤完全程..還會很黑嗎? 03/15 22:22
17F：→ mrschiu:要不要用180度看看.. 也許每個烤箱不一樣..數字只是相對的 03/15 22:23
18F：→ mrschiu:還有..新出爐的殼應該是脆脆的沒錯..放一個晚上就變Q了.. 03/15 22:24
嗯，用200度烤全程還是有點黑，不過沒像220/200度那麼誇張，
豈止焦糖化，根本就是焦炭化...
還好我的房東喜歡吃烤得焦焦的東西，
就順勢把幾個底部特焦的送他了。(→無良房客)
其實烘培時我不時會回爐邊看著，本有機會早點喊卡，
但因為我蠻在意canele最後有沒有內外口感的差異，
心想即使烤得焦一點，也不想讓推文所說的"白頭"出現，
所以就眼睜睜地看著它黑到有點超過才拖出來。
至於烤箱...我覺得目前用的烤箱特色就是上火十分生猛，
什麼東西放進去都可以搞到表面烤焦，中間沒熟或是剛好而已。
下次或許蓋張鋁箔紙或建議的烤盤。 :)
推文中讓我感到最好奇的是牛奶溫度的問題，
還蠻想知道在不同溫度時牛奶性質變化的原理跟影響。
(我論跟乳清蛋白變性有關...古早以前修生化的遙遠記憶(遠目)。)
突然想到出國前幾天，
在書店恰好翻到H. McGee的On food and cooking(中文版：食物與廚藝),
當時嫌重嫌貴沒買下，現在回想真是扼腕，
隱約記得裡面講牛奶的詳細程度，還頗有實驗課本的fu...
科...幾百年才烤一次點心，好像想太多，
謝謝你們的建議，我下回煮牛奶時會注意，也把烤箱溫度調低點試試。 :)
※ 編輯: linsulaire 來自: 81.220.73.152 (03/16 08:15)
19F：推 evelynsue:原PO的照片都好美喔! 03/16 12:22