作者linsulaire (linsulaire)
看板baking
标题[问题] canele(可丽露)底部膨胀的问题...
时间Mon Mar 15 01:31:32 2010
我是甜点新手，今天第一次作canele,
用的是网路关键字搜到的食谱跟一般矽胶烤模。
(後来发现食谱跟板友曾po过的大同小异...)
至於烤箱，是房东家系统化厨具的大烤箱，
看似有上下火之分，但不能分别调整温度。
因为房东早就不知把说明书丢哪去，
我只有看按钮的图示，用应该是上下火一起烤。
我把面糊放置冰箱约20小时後，分两批烤。
烤出来的成果在此：
http://www.flickr.com/photos/linsulaire_tw/4432496604/
第一批是用220度C烤半小时後，
发现底部过於焦黑，所以後半小时改用200度。
第二批是全程用200度烤约一小时。
两批上色都还算均匀，
口感上，只觉得焦糖化的外皮还蛮脆的，
不像想像中那麽有韧性跟嚼劲，也比较薄一点。
第一次用矽胶模烤出这样的成果，
个人觉得还可以吃得下去就是了。
比较让我在意的问题是，
这两批canele，底部最後都圆鼓鼓地涨起来，
有点像是madeleine的屁股，不知这样形容好不好理解...
所以站起来有点给他东倒西歪，不甚美观，
(难道是我让他们喝兰姆酒喝多了...)
以前吃朋友烤的跟面包店买的好像都没有这个问题捏~
不知道这个问题有没有办法改善呢？
若在烘烤的过程中有其他任何建议也请不吝指教，
谢谢！
--
※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc)
◆ From: 81.220.73.152
※ 编辑: linsulaire 来自: 81.220.73.152 (03/15 01:34)
1F：推 sunnypie1992:哇，第一次就有这样的成果，很厉害！很漂亮！ 03/15 03:07
2F：→ sunnypie1992:你的牛奶煮到几度？ 03/15 03:07
谢谢前辈赞美，应该是新手的好运道吧。 :)
至於牛奶的温度，科......我不知道，
因为没有料理用的温度计，
(可能也有很长一段时间不会有...在法国买粉贵)
我把香草荚丢进牛奶中，加热到开始冒蒸汽，
然後有小泡泡一直从水面跑出来(不是煮到滚那种)就关火了。
※ 编辑: linsulaire 来自: 81.220.73.152 (03/15 17:36)
3F：→ mrschiu:常常有人担心马德莲的肚脐凸不出来.. 这次思考的方向.. 03/15 21:07
4F：→ mrschiu:反过来.. 让马德莲肚脐凸不出来的方式就是这个解决方案.. 03/15 21:08
5F：推 sunnypie1992:这是野上师傅教的：可丽露不难，就是牛奶不能煮超过 03/15 21:17
6F：→ sunnypie1992:70度C。 03/15 21:17
7F：→ sunnypie1992:有趣的是，超过70度会令面糊在烤的时候涨太高以致底 03/15 21:18
8F：→ sunnypie1992:部烤不到而出现一般所谓"白头"的问题(脱模後底变成顶 03/15 21:19
9F：→ sunnypie1992:)..你的并没有白头，但本来的顶变成底还有突起来... 03/15 21:20
10F：→ sunnypie1992:我也困惑了 XD 03/15 21:20
11F：→ sunnypie1992:玛德莲要突1.面糊要有足够松弛, 所以要冰一阵子 2.要 03/15 21:21
→ sunnypie1992:用底火往上烤..所以法国甜点大师PH说烤箱门打开一点 03/15 21:23
12F：→ sunnypie1992:点点烤-->他没说为什麽, 我认为是要降上火温度^^ 03/15 21:23
13F：→ sunnypie1992:(冷空气进去, 上火温就降了) 03/15 21:24
14F：→ sunnypie1992:突然想到, 日本制的铜模有上盖, 为的就是不让顶突起 03/15 21:26
15F：→ sunnypie1992:来吧, 所以可以烤虑在上面加个烤盘压住它或许有效^^ 03/15 21:26
16F：→ mrschiu:我想请问一下.. 请问你用200度烤完全程..还会很黑吗? 03/15 22:22
17F：→ mrschiu:要不要用180度看看.. 也许每个烤箱不一样..数字只是相对的 03/15 22:23
18F：→ mrschiu:还有..新出炉的壳应该是脆脆的没错..放一个晚上就变Q了.. 03/15 22:24
嗯，用200度烤全程还是有点黑，不过没像220/200度那麽夸张，
岂止焦糖化，根本就是焦炭化...
还好我的房东喜欢吃烤得焦焦的东西，
就顺势把几个底部特焦的送他了。(→无良房客)
其实烘培时我不时会回炉边看着，本有机会早点喊卡，
但因为我蛮在意canele最後有没有内外口感的差异，
心想即使烤得焦一点，也不想让推文所说的"白头"出现，
所以就眼睁睁地看着它黑到有点超过才拖出来。
至於烤箱...我觉得目前用的烤箱特色就是上火十分生猛，
什麽东西放进去都可以搞到表面烤焦，中间没熟或是刚好而已。
下次或许盖张铝箔纸或建议的烤盘。 :)
推文中让我感到最好奇的是牛奶温度的问题，
还蛮想知道在不同温度时牛奶性质变化的原理跟影响。
(我论跟乳清蛋白变性有关...古早以前修生化的遥远记忆(远目)。)
突然想到出国前几天，
在书店恰好翻到H. McGee的On food and cooking(中文版：食物与厨艺),
当时嫌重嫌贵没买下，现在回想真是扼腕，
隐约记得里面讲牛奶的详细程度，还颇有实验课本的fu...
科...几百年才烤一次点心，好像想太多，
谢谢你们的建议，我下回煮牛奶时会注意，也把烤箱温度调低点试试。 :)
※ 编辑: linsulaire 来自: 81.220.73.152 (03/16 08:15)
19F：推 evelynsue:原PO的照片都好美喔! 03/16 12:22