油脂在蛋糕內是屬於柔性材料，它的功用有以下幾點。 油脂：(1)油脂的打發性可拌入空氣幫助蛋糕體積膨脹。 (2)油脂的油性可造就產品的酥、鬆、脆的質感。 (3)油脂可以柔軟蛋糕中的澱粉，造成柔軟的口感。 (4)油脂與乳化劑作用後可以保留更多的水分在蛋糕內。 (5)油脂的安定性在拌入空氣後有安定麵糊的功能，防止烤焙時的塌陷(備考) 在一般市面上充斥著非常多的油脂，而使用者往往不清楚某些油脂其實是相同的東西 。在這裡大略歸類於四種： 種類 品項 熔點溫度 人造奶油 瑪琪琳 38-41 起酥油 43-44 酥油 38-39 白油 天然奶油 奶油(有鹽/無鹽) 25-27 無水奶油(無鹽) 29-31 植物油 椰子油 32-33 沙拉油(註1) 0-5 動物油 純豬油 28-29 精製豬油 36-37 以上四類油脂依熔點溫度又可決定其油性大小。熔點越高，油性越大，質硬可塑性佳； 熔點越小，油性越小，質軟融合性佳。所以在製作蛋糕上面，所選用的油脂也會影響其口 感與質地。 基本上，人造奶油與天然奶油是可以互換的，在蛋糕上影響並不大。如果在製作上成本 的考量，選用人造奶油的確會較省荷包。不過因為是人造的關係，在油脂製備中會添加化 學香料，以及一些食用色素去模仿奶油的樣子。健康方面還是不及天然奶油好。 油脂的性質有以下五種，安定性、乳化性、包氣性、酥脆性、可塑性。而蛋糕所必須的 性質只有其乳化性與包氣性。 呼，好久沒發文了剩下的之後再補上:) -------------------------------------------------------- Attribution-Noncommercial-No Derivative Works 3.0 Taiwan --

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