油脂在蛋糕内是属於柔性材料，它的功用有以下几点。 油脂：(1)油脂的打发性可拌入空气帮助蛋糕体积膨胀。 (2)油脂的油性可造就产品的酥、松、脆的质感。 (3)油脂可以柔软蛋糕中的淀粉，造成柔软的口感。 (4)油脂与乳化剂作用後可以保留更多的水分在蛋糕内。 (5)油脂的安定性在拌入空气後有安定面糊的功能，防止烤焙时的塌陷(备考) 在一般市面上充斥着非常多的油脂，而使用者往往不清楚某些油脂其实是相同的东西 。在这里大略归类於四种： 种类 品项 熔点温度 人造奶油 玛琪琳 38-41 起酥油 43-44 酥油 38-39 白油 天然奶油 奶油(有盐/无盐) 25-27 无水奶油(无盐) 29-31 植物油 椰子油 32-33 沙拉油(注1) 0-5 动物油 纯猪油 28-29 精制猪油 36-37 以上四类油脂依熔点温度又可决定其油性大小。熔点越高，油性越大，质硬可塑性佳； 熔点越小，油性越小，质软融合性佳。所以在制作蛋糕上面，所选用的油脂也会影响其口 感与质地。 基本上，人造奶油与天然奶油是可以互换的，在蛋糕上影响并不大。如果在制作上成本 的考量，选用人造奶油的确会较省荷包。不过因为是人造的关系，在油脂制备中会添加化 学香料，以及一些食用色素去模仿奶油的样子。健康方面还是不及天然奶油好。 油脂的性质有以下五种，安定性、乳化性、包气性、酥脆性、可塑性。而蛋糕所必须的 性质只有其乳化性与包气性。 呼，好久没发文了剩下的之後再补上:) -------------------------------------------------------- Attribution-Noncommercial-No Derivative Works 3.0 Taiwan --

※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc) ◆ From: 122.117.65.216 ※ 编辑: ADIKILL 来自: 122.117.65.216 (03/17 21:13) ※ 编辑: ADIKILL 来自: 122.117.65.216 (04/03 15:06)