作者lifelover (lifelover)
看板baking
標題Re: [洽特] 我又要問專業烤箱的問題
時間Sat Mar 27 10:16:49 2010
※ 引述《franceslai (frances)》之銘言：
: 不好意思，在板上問了很多次烤箱的問題，
: 因為我真的很認真的想敗一台烤箱啊！
: 上次問時，lifelover回了一篇（#1A-ZAGch），建議買直式的，我想知道為什麼，
: lifelover大拜託請告訴我！（因為我家的空間擺直式的比較不方便，所以想知
: 道原因）
: 此外，我只在中部電機看過歐式麵包的入爐架，其他廠牌好像都沒看過，是只有
: 中部電機有這玩意兒嗎？還是每個廠牌都可以訂做？如果沒有入爐架，有其他的
: 方式可以把歐包麵團送進烤爐嗎？
: 謝謝大家了！
回答一:
所以, 您很豪氣的要買1板的石板蒸氣烤箱了嗎~ (好好喲^^~~)
之所以建議買直式, 是因為如果你做長條型的法國麵包 (不管15cm或60cm)
你會將發好的麵團移到入爐架上, 然後將入爐架推入烤箱, 然後抽出入爐架...
在抽出入爐架的那一瞬間, 帆布是轉動的,
若放慢動作觀察, 麵團底部是由裡而外的離開入爐架的帆布, 然後掉落在石板上
此時, 如果你將長條麵團橫著放在入爐架上,
則在麵團掉落的那一瞬間, 容易造成麵團翻滾, 變成頭上腳下~
當然, 你可以將所有短於橫式烤箱深度的長條麵團都直的放在入爐架上
或是把跟橫式烤箱差不多寬的長條麵團擺斜的入爐, 都不會使麵團翻滾~~
唯一難解的狀況就是你要同時進3~4條法國長棍, 此時就要用直式烤箱了~
另外,烤箱內的溫度總是會不均勻,直式及橫式比較會影響'法國長棍'的裂口及顏色
如果你沒有特別執著要烤出漂亮法國長棍, 或是特別喜歡做法國長棍
使用橫式烤箱也無妨
(你可以看專門烤法國麵包的書或圖片, 法國長棍都直放, 烤箱都很深~)
回答二:
入爐架應該有做石板蒸氣烤箱的廠商都有做,我看飛訊賣的三麥烤箱也有直/橫入爐架~
若沒入爐架, 可將麵團放在不沾布上, 不沾布放在木板上
將不沾布及木板同時放入烤箱, 然後稍微傾斜木板, 抽出木板, 留下不沾布及麵團即可~
或是用烤盤~ (也有人用有洞洞的烤盤~)
以上, 祝你烤事順利~ 麵包100分^^~
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 218.167.138.210
1F：推 capik:2010年烘焙設備展，苗林行請野上師傅做棍子，他們是用橫式 03/27 10:39
2F：→ capik:我看他們棍子擺在帆布也是橫的，帆布進去沒有滾動 03/27 10:40
3F：→ capik:看來用帆布也需要練習，才能像他們那麼熟練，不會滾動 03/27 10:41
4F：→ capik:另外，特別注意的是，野上師傅的麵團比較黏（或說比較濕潤) 03/27 10:41
5F：→ capik:這應該也是他的麵團用帆布進爐時，不會滾動的另一項原因 03/27 10:42
6F：→ capik:所以麵粉的種類、麵團的團整型、吸水性如果像他們那樣 03/27 10:43
7F：→ capik:也不會有滾動的問題。 03/27 10:43
8F：→ capik:（好懷念他做的棍子喔，皮脆，內軟兼黏，那口咬下去真感動) 03/27 10:44
9F：推 franceslai:叩謝lifelover大！真的超感激的！太受用了！ 03/27 10:55
10F：→ franceslai:也感謝capik大! 03/27 10:55
11F：→ franceslai:老實說，我在烘焙展訂了三麥的一板橫式石板蒸氣烤箱＋ 03/27 10:57
12F：→ franceslai:醱酵箱了(預定4月底交貨)，這兩天突然想到之前大大提 03/27 10:57
13F：→ franceslai:過建議買直式烤箱，所以才又再問一次，看看是不是要改 03/27 10:57
14F：→ franceslai:訂直式的。三麥與中部電機的價位差了約5萬元，雖然會 03/27 10:57
15F：→ franceslai:場中中部電機的機器bling bling的誘惑著我，但我的荷 03/27 10:58
16F：→ franceslai:包沒那麼飽，烘焙也只是興趣，不會靠它賺錢，所以，還 03/27 10:58
17F：→ franceslai:是面對現實吧！ 03/27 10:58
18F：→ franceslai:再次感謝板上的各位達人無私的分享！ 03/27 10:58
19F：→ lifelover:烘焙展的烤箱比較大,一層2板,深度夠,毋需稱為直或橫的~ 03/27 15:08
20F：→ lifelover:放直的才可以像烤肉串那樣, 調整法國長棍位置使上色均勻 03/27 15:11
21F：→ lifelover:若放橫的,手伸不到大烤箱裡面調整長棍位置及上色呀~~ 03/27 15:13
22F：→ lifelover:另外,放直的才方便用鏟子鏟出來,放橫會攔腰鏟法國~ 03/27 15:17
23F：→ lifelover:以上是我個人實際經驗談囉~~ 03/27 15:18
24F：→ lifelover:我記得中部電機那頂級組合 NT158500元呀 @@..... 03/27 15:20
25F：推 angiecandy:哇賽 雖然完全看不懂討論內容 不過還是推推 繼續烤家常 03/27 19:30
26F：→ angiecandy:餅乾中 03/27 19:30
27F：→ lifelover:為免有網友誤會,我還是說明一下好了.. 03/27 23:51
28F：→ lifelover:入爐架有高度,可想像戰車履帶 (o o) 邊邊一定有半圓形 03/27 23:54
29F：→ lifelover:從爐裡'拉出'入爐架時, 帆布一定會像戰車履帶的動作 03/27 23:56
30F：→ lifelover:(拉出入爐架後, 還要將帆布再'拉'回原位,才能繼續使用) 03/27 23:58
31F：→ lifelover:其構造我難言述, 但就履帶式邊邊半圓形的構造詳加說明 03/28 00:02
32F：→ lifelover:當履帶上的麵包要掉落到石板上時,多少就會經過的這半圓 03/28 00:04
33F：→ lifelover:如果你拉出入爐架的動作太慢, 橫擺的長棍慢慢經過這半圓 03/28 00:07
34F：→ lifelover:再接觸到石板上時, 自然頭上腳下了 03/28 00:08
35F：→ lifelover:原理就是如此,所以沒有人喜歡冒險將法國長棍擺橫的入爐~ 03/28 00:15
36F：→ lifelover:這跟麵團材料無關, 只跟長條型麵團的直橫放有關而已~~ 03/28 00:19
37F：→ lifelover:至於常有板友提到'看到'某某師傅怎樣怎樣操作.. 03/28 00:26
38F：→ lifelover:如果能有照片或影片分享,這樣會比較方便網友討論及進步~ 03/28 00:39
39F：→ lifelover:(就怕每個人看師傅的手法, 各有各的心得) 03/28 00:42
40F：→ lifelover:(說是某師傅的手法.etc,但其實師傅所表達的內涵非如此) 03/28 00:44
41F：→ lifelover:對了,如果你要買直式,家裡的空間要直式的2倍多呀~ 03/28 01:34
42F：→ lifelover:不然你的入爐架沒辦法使用呀.... 03/28 01:35
43F：推 franceslai:參考照片： 03/28 08:43