作者lifelover (lifelover)
看板baking
标题Re: [洽特] 我又要问专业烤箱的问题
时间Sat Mar 27 10:16:49 2010
※ 引述《franceslai (frances)》之铭言：
: 不好意思，在板上问了很多次烤箱的问题，
: 因为我真的很认真的想败一台烤箱啊！
: 上次问时，lifelover回了一篇（#1A-ZAGch），建议买直式的，我想知道为什麽，
: lifelover大拜托请告诉我！（因为我家的空间摆直式的比较不方便，所以想知
: 道原因）
: 此外，我只在中部电机看过欧式面包的入炉架，其他厂牌好像都没看过，是只有
: 中部电机有这玩意儿吗？还是每个厂牌都可以订做？如果没有入炉架，有其他的
: 方式可以把欧包面团送进烤炉吗？
: 谢谢大家了！
回答一:
所以, 您很豪气的要买1板的石板蒸气烤箱了吗~ (好好哟^^~~)
之所以建议买直式, 是因为如果你做长条型的法国面包 (不管15cm或60cm)
你会将发好的面团移到入炉架上, 然後将入炉架推入烤箱, 然後抽出入炉架...
在抽出入炉架的那一瞬间, 帆布是转动的,
若放慢动作观察, 面团底部是由里而外的离开入炉架的帆布, 然後掉落在石板上
此时, 如果你将长条面团横着放在入炉架上,
则在面团掉落的那一瞬间, 容易造成面团翻滚, 变成头上脚下~
当然, 你可以将所有短於横式烤箱深度的长条面团都直的放在入炉架上
或是把跟横式烤箱差不多宽的长条面团摆斜的入炉, 都不会使面团翻滚~~
唯一难解的状况就是你要同时进3~4条法国长棍, 此时就要用直式烤箱了~
另外,烤箱内的温度总是会不均匀,直式及横式比较会影响'法国长棍'的裂口及颜色
如果你没有特别执着要烤出漂亮法国长棍, 或是特别喜欢做法国长棍
使用横式烤箱也无妨
(你可以看专门烤法国面包的书或图片, 法国长棍都直放, 烤箱都很深~)
回答二:
入炉架应该有做石板蒸气烤箱的厂商都有做,我看飞讯卖的三麦烤箱也有直/横入炉架~
若没入炉架, 可将面团放在不沾布上, 不沾布放在木板上
将不沾布及木板同时放入烤箱, 然後稍微倾斜木板, 抽出木板, 留下不沾布及面团即可~
或是用烤盘~ (也有人用有洞洞的烤盘~)
以上, 祝你烤事顺利~ 面包100分^^~
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※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc)
◆ From: 218.167.138.210
1F：推 capik:2010年烘焙设备展，苗林行请野上师傅做棍子，他们是用横式 03/27 10:39
2F：→ capik:我看他们棍子摆在帆布也是横的，帆布进去没有滚动 03/27 10:40
3F：→ capik:看来用帆布也需要练习，才能像他们那麽熟练，不会滚动 03/27 10:41
4F：→ capik:另外，特别注意的是，野上师傅的面团比较黏（或说比较湿润) 03/27 10:41
5F：→ capik:这应该也是他的面团用帆布进炉时，不会滚动的另一项原因 03/27 10:42
6F：→ capik:所以面粉的种类、面团的团整型、吸水性如果像他们那样 03/27 10:43
7F：→ capik:也不会有滚动的问题。 03/27 10:43
8F：→ capik:（好怀念他做的棍子喔，皮脆，内软兼黏，那口咬下去真感动) 03/27 10:44
9F：推 franceslai:叩谢lifelover大！真的超感激的！太受用了！ 03/27 10:55
10F：→ franceslai:也感谢capik大! 03/27 10:55
11F：→ franceslai:老实说，我在烘焙展订了三麦的一板横式石板蒸气烤箱＋ 03/27 10:57
12F：→ franceslai:醱酵箱了(预定4月底交货)，这两天突然想到之前大大提 03/27 10:57
13F：→ franceslai:过建议买直式烤箱，所以才又再问一次，看看是不是要改 03/27 10:57
14F：→ franceslai:订直式的。三麦与中部电机的价位差了约5万元，虽然会 03/27 10:57
15F：→ franceslai:场中中部电机的机器bling bling的诱惑着我，但我的荷 03/27 10:58
16F：→ franceslai:包没那麽饱，烘焙也只是兴趣，不会靠它赚钱，所以，还 03/27 10:58
17F：→ franceslai:是面对现实吧！ 03/27 10:58
18F：→ franceslai:再次感谢板上的各位达人无私的分享！ 03/27 10:58
19F：→ lifelover:烘焙展的烤箱比较大,一层2板,深度够,毋需称为直或横的~ 03/27 15:08
20F：→ lifelover:放直的才可以像烤肉串那样, 调整法国长棍位置使上色均匀 03/27 15:11
21F：→ lifelover:若放横的,手伸不到大烤箱里面调整长棍位置及上色呀~~ 03/27 15:13
22F：→ lifelover:另外,放直的才方便用铲子铲出来,放横会拦腰铲法国~ 03/27 15:17
23F：→ lifelover:以上是我个人实际经验谈罗~~ 03/27 15:18
24F：→ lifelover:我记得中部电机那顶级组合 NT158500元呀 @@..... 03/27 15:20
25F：推 angiecandy:哇赛 虽然完全看不懂讨论内容 不过还是推推 继续烤家常 03/27 19:30
26F：→ angiecandy:饼乾中 03/27 19:30
27F：→ lifelover:为免有网友误会,我还是说明一下好了.. 03/27 23:51
28F：→ lifelover:入炉架有高度,可想像战车履带 (o o) 边边一定有半圆形 03/27 23:54
29F：→ lifelover:从炉里'拉出'入炉架时, 帆布一定会像战车履带的动作 03/27 23:56
30F：→ lifelover:(拉出入炉架後, 还要将帆布再'拉'回原位,才能继续使用) 03/27 23:58
31F：→ lifelover:其构造我难言述, 但就履带式边边半圆形的构造详加说明 03/28 00:02
32F：→ lifelover:当履带上的面包要掉落到石板上时,多少就会经过的这半圆 03/28 00:04
33F：→ lifelover:如果你拉出入炉架的动作太慢, 横摆的长棍慢慢经过这半圆 03/28 00:07
34F：→ lifelover:再接触到石板上时, 自然头上脚下了 03/28 00:08
35F：→ lifelover:原理就是如此,所以没有人喜欢冒险将法国长棍摆横的入炉~ 03/28 00:15
36F：→ lifelover:这跟面团材料无关, 只跟长条型面团的直横放有关而已~~ 03/28 00:19
37F：→ lifelover:至於常有板友提到'看到'某某师傅怎样怎样操作.. 03/28 00:26
38F：→ lifelover:如果能有照片或影片分享,这样会比较方便网友讨论及进步~ 03/28 00:39
39F：→ lifelover:(就怕每个人看师傅的手法, 各有各的心得) 03/28 00:42
40F：→ lifelover:(说是某师傅的手法.etc,但其实师傅所表达的内涵非如此) 03/28 00:44
41F：→ lifelover:对了,如果你要买直式,家里的空间要直式的2倍多呀~ 03/28 01:34
42F：→ lifelover:不然你的入炉架没办法使用呀.... 03/28 01:35
43F：推 franceslai:参考照片： 03/28 08:43