這兩天母親節，媽媽指定要吃大理石戚風蛋糕 由於我之前從沒做過戚風，硬著頭皮還是先來試試看了 想不到結果相當慘烈orz 我是用吳美珠老師「新手烘焙珍藏板」--大理石雪紡蛋糕的食譜 蛋黃100g 細砂糖50g 沙拉油80g 鮮奶80g 香草精3g 蘭姆酒10g 低粉110g 泡打粉2g 蛋白250g 細砂90g 可可粉10g 熱水40g 書上說模型要用20cm中空模，我是直接去買烘焙行的中空紙模 結果烤出來，戚風底部出現了一大層黑黑的結塊，聞起來像蛋白的味道 並且戚風長高居然長到離開底模，更不用說最上面有裂紋等問題 不過蛋糕體上端吃起來還蠻鬆軟的，但整體來說是失敗的 後來我上網找資料，自己大概歸結了幾點原因和問題，望請各位指教:) 1.打蛋黃糊時我把油+牛乳一起加下去攪拌 後加粉類攪拌，拌勻後覺得有點水，不若很多製作影片上看起來的濃稠 不知道是否屬正常現象? 2.接著打蛋白，這部份我知道出了很大問題 因為不甘失敗，我第二天又再做了一次 第一天做我不慎把所有砂糖一次加進蛋白，但蠻快的就開始有純白泡沫出現 第二天我就有分三次加，過程中也有將底下蛋白翻到上面，發泡速度同樣相當快 不過悲慘的事就開始了，努力分辨溼性和乾性發泡的結果就是我好像打太發了 兩天的蛋白霜到最後變得相當有彈性，用手下去壓馬上就彈回來，第一天甚至有一陀陀 鋼盆倒扣不會掉，手指和打蛋器直插進去再反過來看尖端也很挺 做蛋糕的當時，以為這樣才是乾性發泡 不過後來我直接拿兩顆蛋白實驗，才發現我自以為發泡的現象其實再打幾秒就花了 過程中由於不停的察看蛋白是否呈挺立 我其實有發現大概某個時間點倒鋼盆蛋白就不會掉了 但那時覺得尖端還不夠挺，就又繼續打到挺 所以是否在倒鋼盆蛋白不會掉下時，就該停止打了? 3. 蛋黃蛋白一起攪拌時，第一天事後有感覺可能沒攪拌均勻 第二天刻意把底部蛋黃確實和蛋白拌勻 但完成後的麵糊相當相當稀，不知道是不是就是因為蛋白打太發？ 上述問題還請大家解答>"< 這兩天看了很多食譜和做法 發現說法相當分歧 像是攪拌方式(有人劃圓，有人切拌)和速度就有很大差異 不過我想這是經驗問題，做久了也許就有一套最適合的方法:) 多謝大家看完! --

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