这两天母亲节，妈妈指定要吃大理石戚风蛋糕 由於我之前从没做过戚风，硬着头皮还是先来试试看了 想不到结果相当惨烈orz 我是用吴美珠老师「新手烘焙珍藏板」--大理石雪纺蛋糕的食谱 蛋黄100g 细砂糖50g 沙拉油80g 鲜奶80g 香草精3g 兰姆酒10g 低粉110g 泡打粉2g 蛋白250g 细砂90g 可可粉10g 热水40g 书上说模型要用20cm中空模，我是直接去买烘焙行的中空纸模 结果烤出来，戚风底部出现了一大层黑黑的结块，闻起来像蛋白的味道 并且戚风长高居然长到离开底模，更不用说最上面有裂纹等问题 不过蛋糕体上端吃起来还蛮松软的，但整体来说是失败的 後来我上网找资料，自己大概归结了几点原因和问题，望请各位指教:) 1.打蛋黄糊时我把油+牛乳一起加下去搅拌 後加粉类搅拌，拌匀後觉得有点水，不若很多制作影片上看起来的浓稠 不知道是否属正常现象? 2.接着打蛋白，这部份我知道出了很大问题 因为不甘失败，我第二天又再做了一次 第一天做我不慎把所有砂糖一次加进蛋白，但蛮快的就开始有纯白泡沫出现 第二天我就有分三次加，过程中也有将底下蛋白翻到上面，发泡速度同样相当快 不过悲惨的事就开始了，努力分辨湿性和乾性发泡的结果就是我好像打太发了 两天的蛋白霜到最後变得相当有弹性，用手下去压马上就弹回来，第一天甚至有一陀陀 钢盆倒扣不会掉，手指和打蛋器直插进去再反过来看尖端也很挺 做蛋糕的当时，以为这样才是乾性发泡 不过後来我直接拿两颗蛋白实验，才发现我自以为发泡的现象其实再打几秒就花了 过程中由於不停的察看蛋白是否呈挺立 我其实有发现大概某个时间点倒钢盆蛋白就不会掉了 但那时觉得尖端还不够挺，就又继续打到挺 所以是否在倒钢盆蛋白不会掉下时，就该停止打了? 3. 蛋黄蛋白一起搅拌时，第一天事後有感觉可能没搅拌均匀 第二天刻意把底部蛋黄确实和蛋白拌匀 但完成後的面糊相当相当稀，不知道是不是就是因为蛋白打太发？ 上述问题还请大家解答>"< 这两天看了很多食谱和做法 发现说法相当分歧 像是搅拌方式(有人划圆，有人切拌)和速度就有很大差异 不过我想这是经验问题，做久了也许就有一套最适合的方法:) 多谢大家看完! --

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