我想先把翻麵做一下分析，才能分析出每個步驟的效果 我去年翻麵作法經過討論後，這一年來各種翻麵手法我也嘗試過。 （我不是否定翻麵成效，而是目前翻麵的說法與作法，我看到的就有幾種方式） 幾種方式產生的效果當然不同。 1.野上師父 的 名店大公開 書裡面的翻麵手法 是左右對折、上下對折， 再反過來蓋起來。 ----->這有兩種效果： （1）均勻發酵：每個面、內外部都有交換到，讓整個面團酵母菌發酵均勻一點。 （2) 排氣，讓後面發酵時更順暢，因為氧氣、二氧化碳濃度，也會影響酵母菌發酵。 （3) 拉皮：這個有讓麵團維持筋性的功能對於後面操作也會影響。 ------------------------------------------------------ 2.周老師的美食教室： http://blog.yam.com/homeeconomics/article/10003136 在這一篇周老師翻麵的作法只是將第一次發酵的氣體打出，並沒有做拉皮的動作， （至少他在文章中沒有交代，圖片也沒有顯示），所以他實際操作有沒有做拉皮動作 我就不知道了，但以他這篇文章的意思表示，翻麵的作法只有打出氣體，讓後面發酵 更完全。 ---->效果：將氣體打出，有助於酵母菌發酵時，不會處在充滿二氧化碳的空間， 而不利發酵。而酵母菌發酵良好，麵團筋性自然也會增加。 ---------------------------------------------------------------------- 3.克萊兒小站裡面的作法 http://ebake.dyn.dhs.org/Basics/DBQryDesc.asp?Name=翻麵 (縮網址 http://tinyurl.com/27c6rwq ) 翻麵：把盆壁周圍的麵糰拉往鋼盆中央，並以手掌輕壓麵糰將內部的空氣擠出， 此時動作不宜快速或用力，以免將發酵中的正在擴展中的麵筋變得脆硬或 將結構蹦斷；然後抓起麵糰中央，把麵糰上下倒置反過來放，讓原來在盆底 的麵糰朝上，一方面使麵糰表面看起來較平整，另一方面也使麵糰上下可以 發酵平均。如果發現盆底的麵糰有輕微的黏在盆壁上，可以用刮麵板輕輕刮下 即可 簡單歸納克萊兒小站翻麵的 作法 及 功用： 1.排氣 2.上下反置，使上下發酵均勻 ---->效果：將氣體打出，有助於酵母菌發酵時，不會處在充滿二氧化碳的空間， 而不利發酵。而酵母菌發酵良好，麵團筋性自然也會增加。 上下反置能夠讓麵團上下的發酵更均勻，（玩麵團的人應該都有經驗， 發酵時表面比較乾燥、平整、脹大，底部比較潮濕、扁平，所以要讓 底部也能因為發酵過程讓麵團筋性均勻，所以要反置。 ------------------------------------------------------- 4.個人嘗試過只讓上下反置，打消氣體（也就是克萊兒小站的作法）， 當時跟L大在版上有討論一番。 ---------------------------------------------------------- 綜合一下個人玩麵團心得： 一、打消氣體：有助酵母菌發酵，讓麵團發酵更好，筋性更好。有助烤焙。 二、上下反置：能讓上下部分麵團發酵情況均勻，整體麵團筋性均勻。 三、對折方式：能讓內部、外部麵團發酵均勻，同時兼具拉皮整型效果，在發酵時同時 藉由整型麵團過程，讓麵團發酵更均勻之外，也讓麵團維持筋性 而不過度鬆弛。 所以每個步驟產生效果不同，也影響後面最後發酵的麵團及烘焙。 因此單純講翻麵會縮短最後發酵時間，會有點籠統，沒辦法知道是那個步驟影響 什麼成果。應該將怎麼翻麵動作具體化比較能知道影響的是什麼。 （查詢一下網站，應該會發現很多人的翻麵作法都不同，最多就是打消氣體的步驟， 而沒有拉皮的動作，有些則有上下反置，有些則沒有） ------------------------ 心得：麵團要細心呵護，當成孩子一樣的照顧、培養，他才會呈現令人滿意的效果。 -- ╭════╗╭════╗╭═╗╔═╗ ╭╮╭╮ │ │╚═╗╔═╝╚═╗╔═╝╠═╣╠═╣╭║║║╠╮◆ ◆╭═╝╚═╗╭═╝╚═╗╠═╝╚═╣║║║║║║│ │╚═╗╔═╝╚═╗╔═╝║ ╦═╦ ║║║║╰╣║◆ ◆╭═╝║╔╮╭═╝║╔╮║ ╬═╬ ║║║╰═╩╣│ │╚══╯╚╝╚══╯╚╝╚ ╚ ╝ ╝╰╰═══╯ -- 我沒有疑問阿，我是對你的用語質疑。 ps. to ansor 你上面推文明明說翻麵是打消氣體 然後再揉麵團成圓（滾圓）， 這種翻麵方式跟用對折的又不同了，下面你又說你老師教的翻麵跟野上師傅的手法一樣。 不講清楚，怪人家？ 這篇文章那邊堅持這樣的論點？ 我這篇文章有堅持怎麼做嗎？你還活在一年前的討論？ 照片沒拍到，文字敘述內容應該要敘述吧，你看文字敘述有看出怎麼做嗎？ 你認為天經地義的事情，很多人可是看那照片、看那文字敘述的， 因此而做那樣的動作，該怪學的人？ 實際上課，跟寫書、寫網誌不同，照片可以表達，不然也要用文字示意， 不然沒有表達清楚，不該怪看的人。 另外周老師的方法，應該沒有誤解，他的翻麵只是打消氣體，不然你下次遇到他可以 親自去問他看看。 看看網路多少人認為的翻面是怎麼樣，別只罵我一人，如果每人都像你們這麼行， 大家都當面包師傅了，你們知道的，不見的每個人都知道，你們會的， 不見得每個人都會，不說清楚，還是有人不清楚。 例如 http://www.wretch.cc/blog/adersonlan/29601234 http://youlook.pixnet.net/blog/post/22202859 ---------------------- 我對翻麵目前沒有疑問，我打這篇文章只是提出翻麵其實有很多步驟綜合運用 ，而不是一種方式的整理，別再抹黑我的用意了。 ※ 編輯: capik 來自: 61.56.137.148 (05/09 09:51) 你最早的推文就是沒有講清楚步驟，我才提醒你講清楚，因為你根本沒講出來怎麼做。 不同的作法得到的效果完全不同，這就是我提醒你的地方。 你後來又補充克來兒小站的翻麵方式，跟你下面所講的翻麵方式，也是完全不同的作法， 自己交代不清楚，人家都提醒你了，還怪誰？ 沒有人講翻麵就是上下翻個面，另外你這邊敘述的翻麵跟野上師傅 那本 ～名店大公開～書裡面的翻麵作法也不同，這是你的翻麵方式，你沒講清楚， 人家怎麼知道你的翻麵步驟是怎麼做。更不用說你作法都沒講清楚，後面會影響哪些 發酵過程。 另外你的翻麵：翻折.折壓麵團將氣體完全排出後再次滾圓 基本上翻麵用壓折動作已經讓麵團緊繃，就不會再做滾圓的動作， 如果此時再滾圓容易傷到筋，所以你的翻麵方式難道就真的正確？ 如果真的接著做滾圓也要比較輕柔小心，不然此時緊繃的麵團因為翻麵而傷筋 應該是得不償失。 又沒人叫你跟我講，真奇怪了，我回文給原PO，是解答問題，我又不是問問題的人。 看書學不會，表示書沒有交代清楚，怪學的人？ 套一句你的話，看書學不會，那買書的也是笨蛋了？花錢買書不就是要學裡面的內容， 難不成買回來供奉？ 扯人家什麼身份有意義嗎？把我祖宗八代都挖出來講好不好，這樣你會不會更高興一點？ 我怎麼上課似乎跟烘焙無關，也跟你無關吧，用人身攻擊的方式建立你的自信心？ ※ 編輯: capik 來自: 61.56.137.148 (05/09 17:29) 書上寫即便在怎麼言簡意賅也會把意思表達完整， 周老師的網站（他以前也是一本烘焙書籍）的翻麵手法，誰看了應該都不會誤會。 克來兒小站的翻麵方式也不會有人看不懂。 即便是你自己講的上課方式，人家也一聽就懂，哪有什麼意思表達不到的地方？ 是你自己硬要用自己意思強灌進別人的想法。 反正周老師也都在上課，你有空遇到他自己問問他的翻麵方式，是不是就是 他書上寫的翻麵方式，我想應該沒人誤會。 親自上課能學到的自然有他的優點，看書學自然也有優點，如果事事如你說的（絕對）， 就不需要書本了。 你連問題的論點都沒提出來，哪有什麼對或錯，在你的思想大概只有二維 ，不是黑就是白，不是對就是錯。 請問那邊對？那邊錯？論點都講不清楚， 就在判定對錯，還提什麼認真不認真？ ※ 編輯: capik 來自: 61.56.137.148 (05/10 00:25)