我想先把翻面做一下分析，才能分析出每个步骤的效果 我去年翻面作法经过讨论後，这一年来各种翻面手法我也尝试过。 （我不是否定翻面成效，而是目前翻面的说法与作法，我看到的就有几种方式） 几种方式产生的效果当然不同。 1.野上师父 的 名店大公开 书里面的翻面手法 是左右对折、上下对折， 再反过来盖起来。 ----->这有两种效果： （1）均匀发酵：每个面、内外部都有交换到，让整个面团酵母菌发酵均匀一点。 （2) 排气，让後面发酵时更顺畅，因为氧气、二氧化碳浓度，也会影响酵母菌发酵。 （3) 拉皮：这个有让面团维持筋性的功能对於後面操作也会影响。 ------------------------------------------------------ 2.周老师的美食教室： http://blog.yam.com/homeeconomics/article/10003136 在这一篇周老师翻面的作法只是将第一次发酵的气体打出，并没有做拉皮的动作， （至少他在文章中没有交代，图片也没有显示），所以他实际操作有没有做拉皮动作 我就不知道了，但以他这篇文章的意思表示，翻面的作法只有打出气体，让後面发酵 更完全。 ---->效果：将气体打出，有助於酵母菌发酵时，不会处在充满二氧化碳的空间， 而不利发酵。而酵母菌发酵良好，面团筋性自然也会增加。 ---------------------------------------------------------------------- 3.克莱儿小站里面的作法 http://ebake.dyn.dhs.org/Basics/DBQryDesc.asp?Name=翻面 (缩网址 http://tinyurl.com/27c6rwq ) 翻面：把盆壁周围的面团拉往钢盆中央，并以手掌轻压面团将内部的空气挤出， 此时动作不宜快速或用力，以免将发酵中的正在扩展中的面筋变得脆硬或 将结构蹦断；然後抓起面团中央，把面团上下倒置反过来放，让原来在盆底 的面团朝上，一方面使面团表面看起来较平整，另一方面也使面团上下可以 发酵平均。如果发现盆底的面团有轻微的黏在盆壁上，可以用刮面板轻轻刮下 即可 简单归纳克莱儿小站翻面的 作法 及 功用： 1.排气 2.上下反置，使上下发酵均匀 ---->效果：将气体打出，有助於酵母菌发酵时，不会处在充满二氧化碳的空间， 而不利发酵。而酵母菌发酵良好，面团筋性自然也会增加。 上下反置能够让面团上下的发酵更均匀，（玩面团的人应该都有经验， 发酵时表面比较乾燥、平整、胀大，底部比较潮湿、扁平，所以要让 底部也能因为发酵过程让面团筋性均匀，所以要反置。 ------------------------------------------------------- 4.个人尝试过只让上下反置，打消气体（也就是克莱儿小站的作法）， 当时跟L大在版上有讨论一番。 ---------------------------------------------------------- 综合一下个人玩面团心得： 一、打消气体：有助酵母菌发酵，让面团发酵更好，筋性更好。有助烤焙。 二、上下反置：能让上下部分面团发酵情况均匀，整体面团筋性均匀。 三、对折方式：能让内部、外部面团发酵均匀，同时兼具拉皮整型效果，在发酵时同时 藉由整型面团过程，让面团发酵更均匀之外，也让面团维持筋性 而不过度松弛。 所以每个步骤产生效果不同，也影响後面最後发酵的面团及烘焙。 因此单纯讲翻面会缩短最後发酵时间，会有点笼统，没办法知道是那个步骤影响 什麽成果。应该将怎麽翻面动作具体化比较能知道影响的是什麽。 （查询一下网站，应该会发现很多人的翻面作法都不同，最多就是打消气体的步骤， 而没有拉皮的动作，有些则有上下反置，有些则没有） ------------------------ 心得：面团要细心呵护，当成孩子一样的照顾、培养，他才会呈现令人满意的效果。 -- ╭════╗╭════╗╭═╗╔═╗ ╭╮╭╮ │ │╚═╗╔═╝╚═╗╔═╝╠═╣╠═╣╭║║║╠╮◆ ◆╭═╝╚═╗╭═╝╚═╗╠═╝╚═╣║║║║║║│ │╚═╗╔═╝╚═╗╔═╝║ ╦═╦ ║║║║╰╣║◆ ◆╭═╝║╔╮╭═╝║╔╮║ ╬═╬ ║║║╰═╩╣│ │╚══╯╚╝╚══╯╚╝╚ ╚ ╝ ╝╰╰═══╯ -- 我没有疑问阿，我是对你的用语质疑。 ps. to ansor 你上面推文明明说翻面是打消气体 然後再揉面团成圆（滚圆）， 这种翻面方式跟用对折的又不同了，下面你又说你老师教的翻面跟野上师傅的手法一样。 不讲清楚，怪人家？ 这篇文章那边坚持这样的论点？ 我这篇文章有坚持怎麽做吗？你还活在一年前的讨论？ 照片没拍到，文字叙述内容应该要叙述吧，你看文字叙述有看出怎麽做吗？ 你认为天经地义的事情，很多人可是看那照片、看那文字叙述的， 因此而做那样的动作，该怪学的人？ 实际上课，跟写书、写网志不同，照片可以表达，不然也要用文字示意， 不然没有表达清楚，不该怪看的人。 另外周老师的方法，应该没有误解，他的翻面只是打消气体，不然你下次遇到他可以 亲自去问他看看。 看看网路多少人认为的翻面是怎麽样，别只骂我一人，如果每人都像你们这麽行， 大家都当面包师傅了，你们知道的，不见的每个人都知道，你们会的， 不见得每个人都会，不说清楚，还是有人不清楚。 例如 http://www.wretch.cc/blog/adersonlan/29601234 http://youlook.pixnet.net/blog/post/22202859 ---------------------- 我对翻面目前没有疑问，我打这篇文章只是提出翻面其实有很多步骤综合运用 ，而不是一种方式的整理，别再抹黑我的用意了。 ※ 编辑: capik 来自: 61.56.137.148 (05/09 09:51) 你最早的推文就是没有讲清楚步骤，我才提醒你讲清楚，因为你根本没讲出来怎麽做。 不同的作法得到的效果完全不同，这就是我提醒你的地方。 你後来又补充克来儿小站的翻面方式，跟你下面所讲的翻面方式，也是完全不同的作法， 自己交代不清楚，人家都提醒你了，还怪谁？ 没有人讲翻面就是上下翻个面，另外你这边叙述的翻面跟野上师傅 那本 ～名店大公开～书里面的翻面作法也不同，这是你的翻面方式，你没讲清楚， 人家怎麽知道你的翻面步骤是怎麽做。更不用说你作法都没讲清楚，後面会影响哪些 发酵过程。 另外你的翻面：翻折.折压面团将气体完全排出後再次滚圆 基本上翻面用压折动作已经让面团紧绷，就不会再做滚圆的动作， 如果此时再滚圆容易伤到筋，所以你的翻面方式难道就真的正确？ 如果真的接着做滚圆也要比较轻柔小心，不然此时紧绷的面团因为翻面而伤筋 应该是得不偿失。 又没人叫你跟我讲，真奇怪了，我回文给原PO，是解答问题，我又不是问问题的人。 看书学不会，表示书没有交代清楚，怪学的人？ 套一句你的话，看书学不会，那买书的也是笨蛋了？花钱买书不就是要学里面的内容， 难不成买回来供奉？ 扯人家什麽身份有意义吗？把我祖宗八代都挖出来讲好不好，这样你会不会更高兴一点？ 我怎麽上课似乎跟烘焙无关，也跟你无关吧，用人身攻击的方式建立你的自信心？ ※ 编辑: capik 来自: 61.56.137.148 (05/09 17:29) 书上写即便在怎麽言简意赅也会把意思表达完整， 周老师的网站（他以前也是一本烘焙书籍）的翻面手法，谁看了应该都不会误会。 克来儿小站的翻面方式也不会有人看不懂。 即便是你自己讲的上课方式，人家也一听就懂，哪有什麽意思表达不到的地方？ 是你自己硬要用自己意思强灌进别人的想法。 反正周老师也都在上课，你有空遇到他自己问问他的翻面方式，是不是就是 他书上写的翻面方式，我想应该没人误会。 亲自上课能学到的自然有他的优点，看书学自然也有优点，如果事事如你说的（绝对）， 就不需要书本了。 你连问题的论点都没提出来，哪有什麽对或错，在你的思想大概只有二维 ，不是黑就是白，不是对就是错。 请问那边对？那边错？论点都讲不清楚， 就在判定对错，还提什麽认真不认真？ ※ 编辑: capik 来自: 61.56.137.148 (05/10 00:25)