BLOG圖文版 http://blog.xuite.net/lachen/blog/33732989 BBS純文字版: 今年的母親節做的是玫瑰乳酪慕斯蛋糕,主要的配方是來自於 "金牌主廚的法式甜點"裡的蘿斯雅,然後再針對材料跟口味問題做調整 原配方的"香橙杏仁海綿蛋糕、義大利米奶酪、起司可可布列塔、 義大利蛋白霜、可可脂色素淋面、荔枝酒、檸檬汁"這些我都沒用 香橙杏仁海綿-沒柳橙、而且我不喜歡做海綿 義大利米奶酪-沒有食材 起司可可布列塔-太油了 義大利蛋白霜-我沒有辦法忍受吃生蛋白這件事[儘管有處理過]而且糖分過高 可可脂色素淋面、荔枝酒、檸檬汁-沒有材料 以下僅列被我修改過的材料配方: 玫瑰乳酪慕斯:[6吋模、有夾餡的話會多出一些] 蛋黃:40g [3顆蛋黃-這次買的蛋的蛋黃都比較小] cream cheese:理論上應該加184g但是cream cheese上的分線是8 oz一塊, 所以就放了8 oz約為224g 優格:33g [我放有糖的] 玫瑰醬:50g[照原配方比例的話只要10g...我放50g都嫌不夠了,應該跟材料本身有關, 這次用的是埔里農會出產的山形玫瑰花瓣醬] 甜白酒:50g 25g共75g 吉利丁:3片 8分發動鮮:200g [原配方比例234g] 作法就跟其他的慕斯差不多,蛋黃稍微打發後加25g甜白酒隔水加熱繼續打到濃稠, 50度以下後丟入事先泡冰水泡軟的吉利丁片拌勻,加入放室溫軟化的cream cheese拌勻, 不好拌勻的話就將鍋子浸一下剛剛用過的熱水,加入優格拌勻,加入50g甜白酒拌勻, 加入玫瑰醬拌勻,加入打好的鮮奶油拌勻放冷藏到變濃稠 玫瑰凍:[在慕斯前先做好] 保鮮膜鋪在6吋布丁模裡,40g開水加熱到微溫,加入一片事先泡軟的吉利丁片化勻, 加入玫瑰醬隨意,拌勻,倒到保鮮膜上,放冰箱定型 甜蜜桃凍:[在慕斯前先做好] 保鮮膜鋪在6吋布丁模裡,兩顆小的甜蜜桃取果肉,稍微切成小塊, 放入鍋中煮到變濃但還有不少湯汁,降溫到50度以下後加入1片半事先泡軟的吉利丁片, 拌勻後倒到保鮮膜上,放冰箱定型 蛋糕體:[在慕斯前先做好] 採用妃娟的黃金戚風換算成6吋的配方,糖用30g,10g葵花油,5g奶油, 36g的低粉改成21g低粉,15g高粉[妄想想讓蛋糕體強壯一點,因為要承受起司幕斯重量], 再另外加11g過篩過的杏仁粉,有加杏仁粉顏色有更黃,然後很香~ 基本上應該是要三片蛋糕跟兩層慕斯,但我一時恍神就片成兩片,也是可以用啦 組合就是蛋糕片-慕斯-甜蜜桃凍-慕斯-蛋糕片-慕斯-玫瑰凍-慕斯- [理論上應該要出現的第三片蛋糕片] 表面再用ganache擠線條裝飾,框線裡裡面用鏡面果膠加玫瑰醬調好後填入裝飾； 用白巧克力做牌子,用GANACHE寫字； 第一次插牌子時插錯方向,拔起來時留下很大一條痕跡XD, 本來要擠巧克力乳酪玫瑰花來遮住,但是底座弄不好,也沒時間冷動做底座, 就擠了最普通的花樣 最後玫瑰鏡面果膠還有剩就把整個蛋糕邊緣都抹上了 至於最重要的味道嘛........ 可能因為我多加了40g的cream cheese與玫瑰醬品牌不同[我加了5倍啊XDD]的關係, 入口後其實沒有很明顯的玫瑰味,而是在入喉後口腔會留下淡淡的玫瑰香餘韻 整體而言是很清爽綿密的味道跟口感,但是沒有很鮮明的記憶點 如果說真的要再做的話,我可能會選擇味道更淡的mascarpone 但是因為玫瑰醬很貴,用量也不省,所以我應該是不會再做這個配方 反正有做過一次就OK了XD 保存:在CHOW.COM網站上看到的好方法,在邊緣插上牙籤,之後再垂直交叉包保鮮膜, 因為有牙籤頂著,所以蛋糕的表面裝飾就不會被沾花 以上和大家分享~ --

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