BLOG图文版 http://blog.xuite.net/lachen/blog/33732989 BBS纯文字版: 今年的母亲节做的是玫瑰乳酪慕斯蛋糕,主要的配方是来自於 "金牌主厨的法式甜点"里的萝斯雅,然後再针对材料跟口味问题做调整 原配方的"香橙杏仁海绵蛋糕、义大利米奶酪、起司可可布列塔、 义大利蛋白霜、可可脂色素淋面、荔枝酒、柠檬汁"这些我都没用 香橙杏仁海绵-没柳橙、而且我不喜欢做海绵 义大利米奶酪-没有食材 起司可可布列塔-太油了 义大利蛋白霜-我没有办法忍受吃生蛋白这件事[尽管有处理过]而且糖分过高 可可脂色素淋面、荔枝酒、柠檬汁-没有材料 以下仅列被我修改过的材料配方: 玫瑰乳酪慕斯:[6寸模、有夹馅的话会多出一些] 蛋黄:40g [3颗蛋黄-这次买的蛋的蛋黄都比较小] cream cheese:理论上应该加184g但是cream cheese上的分线是8 oz一块, 所以就放了8 oz约为224g 优格:33g [我放有糖的] 玫瑰酱:50g[照原配方比例的话只要10g...我放50g都嫌不够了,应该跟材料本身有关, 这次用的是埔里农会出产的山形玫瑰花瓣酱] 甜白酒:50g 25g共75g 吉利丁:3片 8分发动鲜:200g [原配方比例234g] 作法就跟其他的慕斯差不多,蛋黄稍微打发後加25g甜白酒隔水加热继续打到浓稠, 50度以下後丢入事先泡冰水泡软的吉利丁片拌匀,加入放室温软化的cream cheese拌匀, 不好拌匀的话就将锅子浸一下刚刚用过的热水,加入优格拌匀,加入50g甜白酒拌匀, 加入玫瑰酱拌匀,加入打好的鲜奶油拌匀放冷藏到变浓稠 玫瑰冻:[在慕斯前先做好] 保鲜膜铺在6寸布丁模里,40g开水加热到微温,加入一片事先泡软的吉利丁片化匀, 加入玫瑰酱随意,拌匀,倒到保鲜膜上,放冰箱定型 甜蜜桃冻:[在慕斯前先做好] 保鲜膜铺在6寸布丁模里,两颗小的甜蜜桃取果肉,稍微切成小块, 放入锅中煮到变浓但还有不少汤汁,降温到50度以下後加入1片半事先泡软的吉利丁片, 拌匀後倒到保鲜膜上,放冰箱定型 蛋糕体:[在慕斯前先做好] 采用妃娟的黄金戚风换算成6寸的配方,糖用30g,10g葵花油,5g奶油, 36g的低粉改成21g低粉,15g高粉[妄想想让蛋糕体强壮一点,因为要承受起司幕斯重量], 再另外加11g过筛过的杏仁粉,有加杏仁粉颜色有更黄,然後很香~ 基本上应该是要三片蛋糕跟两层慕斯,但我一时恍神就片成两片,也是可以用啦 组合就是蛋糕片-慕斯-甜蜜桃冻-慕斯-蛋糕片-慕斯-玫瑰冻-慕斯- [理论上应该要出现的第三片蛋糕片] 表面再用ganache挤线条装饰,框线里里面用镜面果胶加玫瑰酱调好後填入装饰； 用白巧克力做牌子,用GANACHE写字； 第一次插牌子时插错方向,拔起来时留下很大一条痕迹XD, 本来要挤巧克力乳酪玫瑰花来遮住,但是底座弄不好,也没时间冷动做底座, 就挤了最普通的花样 最後玫瑰镜面果胶还有剩就把整个蛋糕边缘都抹上了 至於最重要的味道嘛........ 可能因为我多加了40g的cream cheese与玫瑰酱品牌不同[我加了5倍啊XDD]的关系, 入口後其实没有很明显的玫瑰味,而是在入喉後口腔会留下淡淡的玫瑰香余韵 整体而言是很清爽绵密的味道跟口感,但是没有很鲜明的记忆点 如果说真的要再做的话,我可能会选择味道更淡的mascarpone 但是因为玫瑰酱很贵,用量也不省,所以我应该是不会再做这个配方 反正有做过一次就OK了XD 保存:在CHOW.COM网站上看到的好方法,在边缘插上牙签,之後再垂直交叉包保鲜膜, 因为有牙签顶着,所以蛋糕的表面装饰就不会被沾花 以上和大家分享~ --

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