我是路人 先承認一下，大叔(?)大部份的文章 我其實也沒什麼耐性看完 但我個人覺得他這次真的是相當冤枉 因為即使有人覺得他語焉不詳 有誤導新手採用錯誤方法之嫌 但是我覺得這次的討論串裡面 他才是把 翻麵 可能包含的各種步驟 和 為什麼要這麼做/會造成什麼效果 講得最清楚的人 這次討論的起點應該是在ansor回答第一位提問的版友時 說到"翻麵可讓後醱時間減少" 也許這是a版友在上課或實作時得到印證的 但a版友的回文中所引的那一段文裡面說到"延續醱酵的時間要縮短" 我的看法是 這裡指的"延續醱酵" 指的是 翻麵後 到 滾圓/中醱前 的那段醱酵時間 跟a版友要證明的"後醱縮短"其實是沒有直接關係的 於是熱心(again)的大叔為了 翻麵方式百百種 的老問題 整理了網路上比較普遍的翻麵手法 得出的不是 三種手法 ←我個人認為這是本次對大叔最大的誤解 而是 三種可能包含的步驟 也就是各家的翻麵手法中 可能包含了他整理出來的 其中一種 到 兩種 到 全部 的步驟 而他也不過是想把一開始較籠統的"翻麵的作用"的問題 具體化到 翻麵時 究竟是哪個步驟造成什麼效果 而已 而且他整理出來的因果關係： 上下倒置 使 溫度均勻 排出氣體 使 酵母活性提高 重新整型 使 麵糰延展性/表面張力維持 這幾點 我個人覺得沒什麼偏誤 至於大叔所引的三個來源 其中 周老師 的做法 就我看起來也是真的沒有再整型或上下倒置 只是單純把麵糰裡的醱酵氣體擠出來而已 就 排出二氧化碳 增加酵母活動力 而言 也應該是有一定的效用沒錯 至於克棧的作法 我個人倒是跟大叔的看法有點不同 我認為它所謂的"將四邊的麵提起來拉到中間" 就是在做整型(滾圓)的動作了 (也許是為了家庭主婦怕黏手不易操作而建議的折衷作法?) 而不是 只單純進行上下翻轉 的動作 總之這回，我真的不覺得大叔有企圖建議任何人"只要上下翻轉就好" (大概他前次的"據理力爭"讓人太印象深刻 :p ) 而且整個討論串看下來 我覺得收獲很大 非常謝謝包含大叔在內的各位版友的熱心分享 :) -- ~~ >:=> 烏賊烏賊水中游...... -- ◆ From: 61.231.198.199 ※ 編輯: gananish 來自: 61.231.198.199 (05/09 23:01)