我是路人 先承认一下，大叔(?)大部份的文章 我其实也没什麽耐性看完 但我个人觉得他这次真的是相当冤枉 因为即使有人觉得他语焉不详 有误导新手采用错误方法之嫌 但是我觉得这次的讨论串里面 他才是把 翻面 可能包含的各种步骤 和 为什麽要这麽做/会造成什麽效果 讲得最清楚的人 这次讨论的起点应该是在ansor回答第一位提问的版友时 说到"翻面可让後醱时间减少" 也许这是a版友在上课或实作时得到印证的 但a版友的回文中所引的那一段文里面说到"延续醱酵的时间要缩短" 我的看法是 这里指的"延续醱酵" 指的是 翻面後 到 滚圆/中醱前 的那段醱酵时间 跟a版友要证明的"後醱缩短"其实是没有直接关系的 於是热心(again)的大叔为了 翻面方式百百种 的老问题 整理了网路上比较普遍的翻面手法 得出的不是 三种手法 ←我个人认为这是本次对大叔最大的误解 而是 三种可能包含的步骤 也就是各家的翻面手法中 可能包含了他整理出来的 其中一种 到 两种 到 全部 的步骤 而他也不过是想把一开始较笼统的"翻面的作用"的问题 具体化到 翻面时 究竟是哪个步骤造成什麽效果 而已 而且他整理出来的因果关系： 上下倒置 使 温度均匀 排出气体 使 酵母活性提高 重新整型 使 面团延展性/表面张力维持 这几点 我个人觉得没什麽偏误 至於大叔所引的三个来源 其中 周老师 的做法 就我看起来也是真的没有再整型或上下倒置 只是单纯把面团里的醱酵气体挤出来而已 就 排出二氧化碳 增加酵母活动力 而言 也应该是有一定的效用没错 至於克栈的作法 我个人倒是跟大叔的看法有点不同 我认为它所谓的"将四边的面提起来拉到中间" 就是在做整型(滚圆)的动作了 (也许是为了家庭主妇怕黏手不易操作而建议的折衷作法?) 而不是 只单纯进行上下翻转 的动作 总之这回，我真的不觉得大叔有企图建议任何人"只要上下翻转就好" (大概他前次的"据理力争"让人太印象深刻 :p ) 而且整个讨论串看下来 我觉得收获很大 非常谢谢包含大叔在内的各位版友的热心分享 :) -- ~~ >:=> 乌贼乌贼水中游...... -- ◆ From: 61.231.198.199 ※ 编辑: gananish 来自: 61.231.198.199 (05/09 23:01)