作者ansor (ansor38)
看板baking
標題Re: [問題] 翻面的意義？
時間Mon May 10 00:30:45 2010
剛好我有認識一個DONQ的師傅
所以就在剛剛也請教了他有關於"翻麵"的問題
我不是來反駁誰的喔~不要又來戰
只是把我詢問到的轉達給大家
希望大家能夠更精進囉^^
麵團發酵的時候
麵團中間的溫度會比較高
翻麵會讓麵團溫度重新整理
酵母在排出二氧化碳之後也可以得到新的養分
經過翻麵之後麵團會變的比較有力.組織會比較均勻
相對的麵包的孔洞也會比較一致漂亮
DONQ師傅的翻麵作法是
拿到桌上後拍平.左右上下對折.整理麵糰.再發30分鐘
(這跟野上師傅的手法類似.可能是因為DONQ也是日系的緣故吧)
大家參考看看囉~
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