作者ansor (ansor38)
看板baking
标题Re: [问题] 翻面的意义？
时间Mon May 10 00:30:45 2010
刚好我有认识一个DONQ的师傅
所以就在刚刚也请教了他有关於"翻面"的问题
我不是来反驳谁的喔~不要又来战
只是把我询问到的转达给大家
希望大家能够更精进罗^^
面团发酵的时候
面团中间的温度会比较高
翻面会让面团温度重新整理
酵母在排出二氧化碳之後也可以得到新的养分
经过翻面之後面团会变的比较有力.组织会比较均匀
相对的面包的孔洞也会比较一致漂亮
DONQ师傅的翻面作法是
拿到桌上後拍平.左右上下对折.整理面团.再发30分钟
(这跟野上师傅的手法类似.可能是因为DONQ也是日系的缘故吧)
大家参考看看罗~
--
※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc)
◆ From: 118.166.131.200
1F：推 BFDB:推~ 05/10 21:26