又有一些與翻麵的有關的想法與大家分享交流~ (都是自己的想法, 不一定完全正確) (上一篇寫很長了, 所以另外寫一篇) 1. 那些麵包的麵團需要"翻麵"? (此指有"整理"麵團的翻麵) 在此處, 先不討論均溫, 也不討論排氣 (我個人覺得少量麵團的翻麵其實均溫跟排氣作用不大..) 僅就麵包的"大小"與"外型"來討論翻麵的功能~ (以下麵團重量為我亂分類的:P) (1) 小麵包(麵團重約100g以下) > 麵團不需要翻麵 小麵包的麵團在滾圓時, 其筋絡變化就很強烈了 所以不須藉由整個原始大麵團的翻麵來增加筋性 不管是小甜麵包或小歐式麵包, 應該都適用此道理 (2) 中型麵包(麵團約重250g~600g) > 麵團需要翻麵 因為麵團大, 為維持成品外形不會太塌, 所以需要翻麵以增加麵團"挺度" 當然, 也可以先不翻麵, 然後於分割後共滾圓二次以增加成品"挺度" 不過, 分二次滾圓比較花時間.... 我想, 這個道理應該也可以分別適用於中型甜麵包及中型歐式麵包 (3) 大型麵包(麵團重約1000g以上) > 麵團可翻麵可不翻麵 大型麵包再怎麼翻麵, 烤出來應該也是塌塌的.. (地心引力的緣故?) 所以翻不翻麵, 應該對"挺度"的影響不大 甜麵包應該沒人做整顆超大的... 頂多做整盤.... 歐式麵包若是做很大顆的, 應該都會放在藤籃裡發酵, 看youtube影片, 大顆歐包不用翻麵, 直接分割滾圓丟藤籃就好了 藤籃本身, 應該就可以幫助麵團維持"挺度"了 (4) 土司 > 麵團可以不翻麵 土司有帶蓋也有不帶蓋, 土司本身筋性強, 攪拌也最充足 土司也還有桿捲2次..... 所以, 土司為何要翻麵?? (可能大工廠求均溫吧? 不是求挺度) 而且, 帶蓋土司不需要藉由翻麵來求外型挺度 不帶蓋土司在較長的後發過程中, 麵團本身也會隨時間形成更佳的氣體包覆性 結論: 麵團該不該翻麵, 好似就跟女人胸前那兒該不該好好維持挺度差不多 若是A, 毋須做什麼.. 若是D, 就該好好做些什麼來維持... 若是G, 應該做什麼都沒效果.. (這也是跟地心引力有關?) ( 有人說麵包師傅整天二手在滾圓麵團, 就像在XX女人胸前那兒...) ( 以上結論只是比喻... 勿太嚴肅看待呦~ :P) 2. 上下倒置與麵團筋絡的關係: 麵團若上下倒置, 可以均溫嗎? 應該可以... 而且若只上下"翻面", 則上下"表面"的均溫效果應該會很平均 但是, 麵團若經過拉一拉, 或是再折一折, 到底那邊是上面? 那邊是下面? 那邊是外面? 那邊是裡面? 麵團溫度的分布變成怎樣了?? 好像很亂... 此時, 再來個上下倒置... 就搞不懂是怎麼個均溫法了@@.... 我覺得, 經過日系麵包店的翻麵手法整理過的麵團 (如網友所提, 例如野上的書所寫的方法? <我是沒買他的書啦...> ) 其麵團整理過後, 麵團有沒有倒置, 影響最多的是麵團筋絡, 不是溫度.... 為何? 因為地心引力.... 再次拿女人胸前那兒比喻, 躺著, 或趴著, 肌膚的受力方向就不同... 這部份也是比較難理解的... 因為..... 我不是女人... 不, 我是說, 有些日本麵包師父, 在麵團翻麵後的正反放置, 以及麵團分割滾園後的正反放置, 都有一套自己的見解 這所牽涉到的, 應該不是溫度.. 而是麵團筋絡對最後成品的影響... 以上, 又寫了一些... 呵~ --

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